Die Avocado schälen, den Kern entnehmen, das Fruchtfleisch aus der Schale herauslösen und in einer Schale pürieren, mit ein paar Tropfen Zitronensaft vermischen - sonst wird das Fruchtfleisch dunkel.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Grapefruit schälen, filetieren, den austretenden Saft in einem kleinen Topf auffangen und mit der ausgedrückten Gelatine leicht erwärmen. Die gelöste Gelatine unter das Avocadopüree heben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Noilly Prat abschmecken, 30 Minuten kühl stellen.
Die Grapefruit - Filets mit dem Räucherlachs auf Vorlageteller anrichten, den Avocadoschaum mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel als Nocken abstechen, und dekorativ an und auf den Lachs setzen. Mit etwas frischem Dill ausgarnieren.