Die Haselnüsse auf ein Blech geben und im 200 Grad heißen Ofen auf der zweituntersten Rille 10-15 rösten 2-3 mal durchrütteln. Auf ein Küchentuch geben und die braunen Häutchen abrubbeln. Dann die Nüsse mit dem Zwiebelhacker oder dem Wiegemesser fein hacken, jedoch auf keinen Fall mahlen; sie würden so zu mehlig in der Konsistenz.
Die Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren und eine Platte mitwärmen.
Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken, ebenso die Petersilie.
Die Entrecotes mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Olivenöl rundum- auch an den Enden-je nach Dicke der Fleischstücke, 2 ½ - 3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heißen Ofen 60 Minuten (saignannt, blutig) bis 1 1/2 Stunden (à point, rosa) gar ziehen lassen.
Inzwischen im Bratensatz 20 g Butter schmelzen. Zwiebel, Knoblauch und Haselnüsse darin unter Wenden 2-3 Minuten dünsten. Den Weißwein dazugießen, Fleischextrakt beifügen und alles um etwa 1/3 einkochen lassen. Beiseite stellen.
Vor dem Servieren die Haselnusssauce nochmals aufkochen. Die Petersilie beifügen. Dann die restliche Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entrecotes double quer zur Fleischfaser in Scheiben aufschneiden, auf die Platte zurückgeben und mit Haselnusssauce beträufeln. Sofort servieren