Den Spinat leicht antauen lassen.
Zuerst eine Bechamelsauce zubereiten (wem das zuviel Arbeit ist, kann auch gerne eine fertige Bechamel verwenden):
Butter schmelzen mit Mehl bestäuben und unter kräftigem Rühren (damit es keine Klümpchen gibt) immer wieder mit Milch aufgießen und eindicken lassen. Wenn die Sauce zu dick wird, mit etwas Milch aufgießen und kräftig rühren. Sie sollte schön sämig sein. Sauce mit etwas Sahne, Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken.
Zwiebel und Knoblauch sehr klein schneiden oder den Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken und zusammen mit dem Olivenöl leicht anschwitzen. Den Blattspinat dazugeben und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das ganze dauert nur wenige Minuten. Den Spinat etwas abkühlen lassen und noch warm in die Cannelloni füllen. Mit einer kleiner Kuchengabel geht das sehr gut.
Die Cannelloni müssen nicht vorgekocht werden.
Die gefüllten Cannelloni in eine Auflaufform legen, mit der Bechamelsauce übergießen, so dass sie fast bedeckt sind und großzügig mit Mozzarella belegen. Zum Schluss mit Parmesan bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
Bei ca. 200°C im vorgeheizten Backofen ca. 18-20 Minuten backen.