Zutaten

130 g Schokolade, zartbitter, 50% Kakao
Ei(er), (Bio-Freilandeier) Größe M
130 g Zucker, feinster
130 g Butter, zimmerwarme
130 g Weizenmehl
48  Himbeeren
  Für das Topping:
120 g Himbeeren, frische
150 g Pudding, (Himbeerpudding)
320 g Mascarpone
250 g Quark, 20% fettgehalt
120 g Baiser, (Meringue)
  Für die Creme:
120 ml Sirup, (Himbeer-Fruchtsirup)
110 ml Sahne, mind 30% fettgehalt
35 g Zucker, feinster
25 g Speisestärke
Eigelb
  Baiser :
Eiweiß, (Bio-Freilandeier, Größe M)
100 g Zucker, feinster
1/4 TL Weinsteinbackpulver
12 ml Wasser
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Im Rezept werden auf den Teig jeweils 3-4 Himbeeren gelegt, eine Himbeere für jede Cupcake als Deko und 125g für den Pudding - also sollten insgesamt ca. 300g frische Himbeeren ausreichen.

Alle Angaben beziehen sich auf Förmchen, die am oberen Rand einen Durchmesser von 6,5 cm und am Boden von 5,5 cm sowie eine Höhe von 3,5 cm aufweisen. Wenn Sie größere oder kleinere Förmchen verwenden, bekommen Sie dementsprechend mehr oder weniger Stück aus meinem Rezept

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Muffinblech mit Förmchen auslegen.

Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in eine hitzebeständige Schüssel füllen. Die Schüssel über einen Topf mit siedendem Wasser hängen und die Schokolade unter Rühren schmelzen.

Die Eier trennen und die Eiweiß mit 65g vom Zucker steif schlagen.

In einer zweiten Schüssel Butter auf höchster Stufe ca. 2 Minuten lang hellgelb mixen, dann die geschmolzene Schokolade dazugeben und ca. 1 Minuten lang mixen, bis die Masse kalt ist.

Nach und nach die Eigelb und den restlichen Zucker (65g) dazurühren. Weizenmehl auf niedrigster Stufe ca. 30 Sekunden in die Masse Rühren.
Eischnee mit einem Kochlöffel unterheben.

Den Teig in die Förmchen füllen, sie sollten etwa bis zu 2/3 befüllt sein.
Auf jeden Cupcake drei oder vier Himbeeren legen und ein wenig in den Teig drücken.

Nun werden die Cupcakes für ca. 30 Minuten auf mittlerer Schiene gebacken. Jeder Ofen bäckt anders. Also behalten Sie Ihre Cupcakes im Auge, vor allem, wenn Sie dieses Rezept das erste Mal backen.

Nach der Backzeit die Cupcakes vollständig auskühlen lassen.

Für den Himbeerpudding Kristallzucker, Sahne und 50 ml Himbeer-Fruchtsirup in einem Kochtopf aufkochen lassen. Restlichen Sirup mit Speisestärke und Eigelb glatt rühren (sehr gut glatt rühren, sonst haben Sie später Stärke-Klumpen in Ihrem Topping!)

In die aufkochende Sahne-Sirup-Mischung mengen und gut umrühren. Sofort vom Herd nehmen, dabei weiter kräftig rühren. Nochmals für 5 Sekunden auf die Herdplatte stellen. Umrühren und von der Herdplatte nehmen. Damit nichts anbrennt, fleißig rühren!

In eine Schüssel füllen und auskühlen lassen.

Für die Meringue, eine große hitzebestäntige Schlüssel über einen Topf mit siedendem Wasser hängen und das Eiweiß mit dem Schneebesen des elektrischen Handrühres schaumig schlagen, Zucker und Weinsteinpulver zugeben.

Weitere 2 Minuten schlagen, dann das Wasser dazugießen. Bei hoher Geschwindigkeit für 12–15 Minuten schlagen – die Masse soll sich glatt und geschmeidig anfühlen. Spüren Sie noch Körnchen zwischen den Fingern, ist der Zucker nicht ganz geschmolzen – in diesem Fall die Temperatur des Wassers noch etwas erhöhen.

Vor Gebrauch 20 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Für das Topping Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Wenn Sie Tiefkühl-Himbeeren verwenden, gießen Sie vorher die Flüssigkeit ab. Zuviel Flüssigkeit macht das Topping zu weich, dann verliert es die Standfestigkeit, die Sie für das Aufdressieren benötigen.

Kalten Pudding ca. 30 Sekunden auf mittlerer Stufe cremig rühren. Danach Himbeerpüree beimengen und weitere 30 Sekunden mixen. Mascarpode und Quark dazugeben und nochmals ca. 20 Sekunden alles Cremig rühren.
Meringue mit der Hand vorsichtig unterheben.
In einen Dressiersack mit 18 oder 16 mm Sterntülle füllen und in kreisenden Bewegungen aufdressieren.

Tipp:
Wenn die Meringue zu aufwendig ist, kann man auch mit 60g Staubzucker süßen. Das Topping wird zwar nicht ganz so fluffig wie mit der Meringue, aber auch sehr gut.