Fleischbrühe (kann auch am Vortag zubereitet werden):
Fleisch mit wenig (soviel, dass das Fleisch bedeckt ist) kaltem Wasser aufsetzen, erhitzen und kurz aufkochen lassen, bis sich Schaum bildet. Das Wasser wegschütten und die Schaumreste aus dem Topf entfernen. Das Fleisch mit heißem Wasser erneut aufsetzen, aufkochen lassen, eine ganze Zwiebel und Lorbeerblätter hinzufügen und bei niedriger Hitze ca.2 Stunden kochen.
Borschtsch:
Ausgekochte Zwiebel und Lorbeerblätter wegschmeißen. Fleisch aus der Fleischbrühe herausnehmen und klein schneiden. Kartoffel in dickere Streifen schneiden, Weißkohl raspeln. Beides in die kochende Fleischbrühe (oder ins kochende Wasser) geben und 15 Minuten kochen.
Rote Beete und Karotten in Streifen schneiden oder reiben.
Schmalz, Speck oder Butter in einer Pfanne erhitzen und rote Beete darin 10-15 Minuten bei schwacher Hitze andünsten. Tomatenmark (oder klein geschnittene Tomaten), Zucker und Essig hinzufügen und kurz weiterdünsten. Wenn die Masse zu trocken wird, etwas Fleischbrühe (oder Wasser) dazu gießen. Karotten zugeben und bei geschlossenem Deckel weitere 10 Minuten dünsten.
Gedünstetes Gemüse in den Topf geben, Fleisch hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Serviert wird Borschtsch mit feingehacktem Petersilie oder Lauch und saure Sahne (1-2 EL pro Portion). Dazu passt Schwarzbrot.