Die Steinpilze gut mit heißem Wasser bedeckt 30 Minuten quellen lassen. Die Innereien beider Hähnchen abspülen, trocken tupfen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Brot auch würfeln und mit der heißen Milch übergießen. Zwiebel schälen und fein würfeln, den geschälten Knoblauch ebenso.
50 g Butter erhitzen, Innereien, Zwiebel und Knoblauch darin braten, bis die Zwiebelwürfel glasig sind.
Die Steinpilze abgießen und das Pilzwasser dabei auffangen. Die Pilze und die abgespülte, trocken getupfte Petersilie hacken. Mit dem Thymian und den Innereien zum Weißbrot geben. Diese Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Hähnchen innen und außen gut waschen, trocken tupfen und füllen. Die Öffnungen mit Holzspießchen zustecken und nach dem Schnürsenkelprinzip (wie beim Schuhe schnüren) mit Küchengarn verschließen. Die Hähnchen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Die restliche Butter in einem Bräter erhitzen, die Hähnchen (Brustseite nach oben) hineinlegen und im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen etwa 60 Minuten auf der Mittelschiene braten, dabei zweimal wenden und häufig mit Bratfett begießen.

Inzwischen das Pilzwasser durch einen Kaffeefilter gießen. Hähnchen aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Das Bratfett mit Pilzwasser und Brühe ablöschen und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Erst jetzt mit Wein und Sahne verrühren und bei starker Hitze um gut die Hälfte einkochen lassen. Die Hähnchen halbieren, die Sauce getrennt dazu reichen. Dazu gibt es zartes Gemüse und Kartoffelkroketten oder Bandnudeln.

TIPP: Herz und Magen der Brathähnchen sind nicht jedermanns Geschmack. In dem Fall ersetzt man sie einfach durch Geflügelleber und würzt mit etwas Rosmarin. Auch mit Kalbsleber wird die Füllung köstlich, besonders wenn sie mit Salbei gewürzt ist.