Zubereitung Himbeer-Sekt-Gelee: Den Traubensaft mit den Himbeeren erhitzen. Die nach Packungsanweisung eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Himbeermasse auflösen. Durch ein feines Haarsieb in eine kleine Schüssel passieren. Langsam den Sekt vom Rand der Schüssel einfließen lassen und behutsam verrühren. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen und etwa 5 Stunden (oder auch über Nacht) erstarren lassen. Auf eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Fläche stürzen und in sehr feine Würfelchen schneiden.
Zubereitung Geflügelleber - Praline: Die Leber häuten und die Adern sauber herausziehen. Die Leber etwas zerkleinern und zusammen mit den Eiern im elektrischen Mixer fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb passieren und nochmals mit dem Pürierst ab durchmixen. Nach und nach die gut warme, geklärte Butter dazurühren. Mit Pökelsalz, Salz und Pfeffer würzen, Portwein und Cognac zufügen und abschmecken (wer's kann - ich kanns nicht!).
Den Speck in sehr dünne Scheiben schneiden und damit eine Terrinenform (von 1/2 Liter Inhalt) so auslegen, dass die Speckscheiben etwas überstehen. Die Lebermasse einfüllen und mit dem überlappenden Speckseiten verschließen. Mit Lorbeer und Thymian verzieren und mit Alufolie abdecken.
Die Fettpfanne des Backofens etwa 2 cm hoch mit heißem Wasser füllen und den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Terrinenform hineinstellen und etwa 50 Minuten pochieren. Herausnehmen und kühl stellen. Pumpernickel in dem elektrischen Zerkleinerer fein zerbröseln. Die Korinthen zufügen und alles nochmals durchmixen. Die Paniermasse auf einen Teller geben. Mit einem Eisausstecher aus der Geflügellebermasse sechs bis acht Kugeln formen, jeweils in der Panade wälzen und mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Anrichten: Das Himbeer-Weingelee auf gut gekühlte Teller verteilen. Darauf eine Geflügelleber-Praline setzen und mit Kerbelblättchen garnieren. Dazu reicht man Toast oder Brioche und ein Glas Sekt oder Champagner.
TIPP: Das Himbeer-Sekt-Gelee am besten einen Tag vorher zubereiten, damit es auch wirklich schön fest ist. Und auch die Geflügellebermasse hält sich einige Tage frisch im Kühlschrank. Und sollte etwas übrig bleiben, gibt sie einen sehr leckeren Brotaufstrich ab!