Zutaten

2 1/2 kg Kalbsknochen, gesägt, 1/2 Kalbsfuß
100 g Schweineschwarte, nicht gepökelt
500 g Tomate(n), reif
100 g Champignons
200 g Lauch
2 Zehe/n Knoblauch
200 g Karotte(n)
100 g Knollensellerie, 100 g Narvetten
100 g Champignons
300 g Zwiebel(n), mit Schale
6 Liter Wasser
Portionen
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 8 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Kalbsknochen blanchieren, Schweineschwarte, Kalbsfuß mit Haut, längs gespalten, kalt abspülen mit 6 Ltr. kaltem Wasser zum Kochen aufsetzen, nach dem Aufkochen abschäumen und degraissieren.
Vollreife Tomaten (kein Tomatenmark!,) Champignons, Lauch mit Grün, Knoblauch, Champignons und Röstgemüse zugeben, abschäumen und degraissieren
Den so erhalten Fond über Nacht abkühlen lassen, Fettschicht entfernen und auf 1,5 l reduzieren. Heiß in Einmachgläser abgefüllt, hält der Grundfond 3 Monate in der Kühlung.
Röstgemüse:
Zwiebeln mit Schale, Karotten, Knollensellerie, Navetten, alles gewaschen, und Champignons de Paris, geputzt, kräftig dunkelbraun rösten und 8 Std. kochen lassen, passieren, (ergibt ca. 3 l)
Der Fond ist für alle Saucen die ideale Grundlage und lässt sich mit Wild-, Lamm-, Geflügel- oder Rinderknochen auf gleiche Art kochen.
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