Brauner Kalbsfond

kräftige gelierte Grundsauce für alle Pfannengerichte und Grundlage für Fleischsaucen

Kein Foto vorhanden

Sie haben das Rezept nachgekocht und ein Foto gemacht?

Eigenes Foto veröffentlichen

  •   perfekt!
  •   sehr gut
  •   gut
  •   geht so
  •   schlecht
  •   sehr schlecht

Jetzt einloggen und
dieses Bild bewerten!
  • Vielen Dank für Ihre Bewertung!
  • Sie haben dieses Bild bereits bewertet!
Drucken In mein Kochbuch

Zutaten

2 1/2 kg Kalbsknochen, gesägt, 1/2 Kalbsfuß
100 g Schweineschwarte, nicht gepökelt
500 g Tomate(n), reif
100 g Champignons
200 g Lauch
2 Zehe/n Knoblauch
200 g Karotte(n)
100 g Knollensellerie, 100 g Narvetten
100 g Champignons
300 g Zwiebel(n), mit Schale
6 Liter Wasser
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 8 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Kalbsknochen blanchieren, Schweineschwarte, Kalbsfuß mit Haut, längs gespalten, kalt abspülen mit 6 Ltr. kaltem Wasser zum Kochen aufsetzen, nach dem Aufkochen abschäumen und degraissieren.
Vollreife Tomaten (kein Tomatenmark!,) Champignons, Lauch mit Grün, Knoblauch, Champignons und Röstgemüse zugeben, abschäumen und degraissieren
Den so erhalten Fond über Nacht abkühlen lassen, Fettschicht entfernen und auf 1,5 l reduzieren. Heiß in Einmachgläser abgefüllt, hält der Grundfond 3 Monate in der Kühlung.
Röstgemüse:
Zwiebeln mit Schale, Karotten, Knollensellerie, Navetten, alles gewaschen, und Champignons de Paris, geputzt, kräftig dunkelbraun rösten und 8 Std. kochen lassen, passieren, (ergibt ca. 3 l)
Der Fond ist für alle Saucen die ideale Grundlage und lässt sich mit Wild-, Lamm-, Geflügel- oder Rinderknochen auf gleiche Art kochen.

Kommentare anderer Nutzer


nanncy100

24.10.2004 23:40 Uhr

Hallo,
das ist ein Aufwand der lohnt sich.
Einfach toll.

VG
Jürgen und Nancy
Kommentar hilfreich?

pinguinheike

29.12.2014 07:31 Uhr

Hallo, kannst du bitte in kleinen Schritten erklären wie es geht?
Kommentar hilfreich?

leu

06.01.2005 12:25 Uhr

Danke Beuscherl!

Mache meine Fonds nur noch so (oder so ähnlich!).

Grüße von Leu
Kommentar hilfreich?

stecs

08.08.2005 22:35 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Zitat:
Kalbsknochen blanchieren, Schweineschwarte, Kalbsfuß mit Haut, längs gespalten, kalt abspülen mit 6 Ltr. kaltem Wasser zum Kochen aufsetzen, nach dem Aufkochen abschäumen und degraissieren.
Vollreife Tomaten (kein Tomatenmark!,) Champignons, Lauch mit Grün, Knoblauch, Champignons und Röstgemüse zugeben, abschäumen und degraissieren. Den so erhalten Fond über Nacht abkühlen lassen, Fettschicht entfernen und auf 1,5 l reduzieren. Heiß in Einmachgläser abgefüllt, hält der Grundfond 3 Monate in der Kühlung.
Röstgemüse:
Zwiebeln mit Schale, Karotten, Knollensellerie, Navetten, alles gewaschen, und Champignons de Paris, geputzt, kräftig dunkelbraun rösten und 8 Std. kochen lassen, passieren, (ergibt ca. 3 l)
Der Fond ist für alle Saucen die ideale Grundlage und lässt sich mit Wild-, Lamm-, Geflügel- oder Rinderknochen auf gleiche Art kochen.

Frage: Wird das ganze auf 1,5l reduziert und das Röstgemüse extra 8 Stunden gekocht?

Oder: Gibt man das Röstgemüse sofort mit rein und kocht das ganze 8 Stunden???

*grübel*

Sorry beuscherl, irgendwie steh ich auf der Leitung, bitte um Aufklärung!!
Kommentar hilfreich?

matti

25.10.2005 19:50 Uhr

ich weiss nicht, was narvetten sind????
Kommentar hilfreich?

loth

29.11.2005 00:36 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

@ matti

Narvetten sind französische kleine weiße Rübchen, am ehesten mit Teltower Rübchen vergleichbar.
In Deutschland schwer erhältlich aber m.M.n. auch nicht unbedingt für einen Fond erforderlich.
Kommentar hilfreich?

Eingeschränkte Kommentare

Dieses Rezept hat viele Kommentare. Es werden nur die ersten 5 und die neusten 5 angezeigt.

Alle Kommentare anzeigen

Die neusten Kommentare:


sonjagelb

27.12.2006 14:33 Uhr

bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden

habe die Brühe nicht ganz so fest eingekocht, sodass ich sie auch als Suppe verwenden kann

habe die Brühe 3/4 literweise eingefroren und auch 2 Eiswürfelbehälter damit gefüllt; nehme je 1 Würfel davon für das phantastische Salatdressing von Lollipop http://www.chefkoch.de/forum/2,1,58132/forum.html (1-2 Min. bei 20 % Leistung in der Mikrowelle auftauen)
Kommentar hilfreich?

jienniasy

30.11.2007 03:37 Uhr

Hallo beuscherl,

Ich habe deinen dunklen Kalbsfond zubereitet (und eingefroren) und bin absolut begeistert, der Fond ist ganz toll geworden!

Narvetten habe ich zwar nicht bekommen (habe extra meine Wochenmarktfrau deswegen gefragt), aber das hat dem Geschmack keinen Abbruch getan

Auch die Farbe ist ein Traum!

Danke für das tolle Rezept!

LG
jienniasy
Kommentar hilfreich?

nanncy100

21.01.2008 10:53 Uhr

Hallo!


Navetten - sind den Mairübchen ähnlich.

Wer den Fond ohne sie herstellt, ist er dennoch unschlagbar. *gg*


VG Jürgen
Kommentar hilfreich?

pinguinheike

29.12.2014 07:29 Uhr

Hallo, warum wird denn hier die frage von Stecs nicht beantwortet?
Wüsste es auch gerne!
Ich muss beides getrennt machen und dann????
gruß Heike
Kommentar hilfreich?

Korsar

10.04.2015 20:26 Uhr

Ich verstehe das leider auch nicht. Das Röstgemüse 8 Stunden wo drin kochen? Anschließend in den Fleischfond und nochmal Gemüse und lange kochen? Würde mich über eine Antwort sehr freuen.


Viele Grüße,

Der Korsar
Kommentar hilfreich?

Eigenen Kommentar abgeben

Um selbst Kommentare abgeben zu können, müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren.
Wenn Sie schon registriert sind, müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.

x

Eigenen Kommentar abgeben

Um selbst Kommentare abgeben zu können, müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren.
Wenn Sie schon registriert sind, müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.

Magazine unserer Partner auf Chefkoch.de