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Brauner Kalbsfond
kräftige gelierte Grundsauce für alle Pfannengerichte und Grundlage für Fleischsaucen
Zutaten
| 2 1/2 kg | Kalbsknochen, gesägt, 1/2 Kalbsfuß |
| 100 g | Schweineschwarte, nicht gepökelt |
| 500 g | Tomate(n), reif |
| 100 g | Champignons |
| 200 g | Lauch |
| 2 Zehe/n | Knoblauch |
| 200 g | Karotte(n) |
| 100 g | Knollensellerie, 100 g Narvetten |
| 100 g | Champignons |
| 300 g | Zwiebel(n), mit Schale |
| 6 Liter | Wasser |
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 8 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Brennwert p. P.: keine Angabe
Kalbsknochen blanchieren, Schweineschwarte, Kalbsfuß mit Haut, längs gespalten, kalt abspülen mit 6 Ltr. kaltem Wasser zum Kochen aufsetzen, nach dem Aufkochen abschäumen und degraissieren.
Vollreife Tomaten (kein Tomatenmark!,) Champignons, Lauch mit Grün, Knoblauch, Champignons und Röstgemüse zugeben, abschäumen und degraissieren
Den so erhalten Fond über Nacht abkühlen lassen, Fettschicht entfernen und auf 1,5 l reduzieren. Heiß in Einmachgläser abgefüllt, hält der Grundfond 3 Monate in der Kühlung.
Röstgemüse:
Zwiebeln mit Schale, Karotten, Knollensellerie, Navetten, alles gewaschen, und Champignons de Paris, geputzt, kräftig dunkelbraun rösten und 8 Std. kochen lassen, passieren, (ergibt ca. 3 l)
Der Fond ist für alle Saucen die ideale Grundlage und lässt sich mit Wild-, Lamm-, Geflügel- oder Rinderknochen auf gleiche Art kochen.
Vollreife Tomaten (kein Tomatenmark!,) Champignons, Lauch mit Grün, Knoblauch, Champignons und Röstgemüse zugeben, abschäumen und degraissieren
Den so erhalten Fond über Nacht abkühlen lassen, Fettschicht entfernen und auf 1,5 l reduzieren. Heiß in Einmachgläser abgefüllt, hält der Grundfond 3 Monate in der Kühlung.
Röstgemüse:
Zwiebeln mit Schale, Karotten, Knollensellerie, Navetten, alles gewaschen, und Champignons de Paris, geputzt, kräftig dunkelbraun rösten und 8 Std. kochen lassen, passieren, (ergibt ca. 3 l)
Der Fond ist für alle Saucen die ideale Grundlage und lässt sich mit Wild-, Lamm-, Geflügel- oder Rinderknochen auf gleiche Art kochen.
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Kommentare anderer Nutzer
Hallo,
das ist ein Aufwand der lohnt sich.
Einfach toll.
VG
Jürgen und Nancy
das ist ein Aufwand der lohnt sich.
Einfach toll.
VG
Jürgen und Nancy
Danke Beuscherl!
Mache meine Fonds nur noch so (oder so ähnlich!).
Grüße von Leu
Mache meine Fonds nur noch so (oder so ähnlich!).
Grüße von Leu
Hilfreicher Kommentar:
Zitat:Kalbsknochen blanchieren, Schweineschwarte, Kalbsfuß mit Haut, längs gespalten, kalt abspülen mit 6 Ltr. kaltem Wasser zum Kochen aufsetzen, nach dem Aufkochen abschäumen und degraissieren.
Vollreife Tomaten (kein Tomatenmark!,) Champignons, Lauch mit Grün, Knoblauch, Champignons und Röstgemüse zugeben, abschäumen und degraissieren. Den so erhalten Fond über Nacht abkühlen lassen, Fettschicht entfernen und auf 1,5 l reduzieren. Heiß in Einmachgläser abgefüllt, hält der Grundfond 3 Monate in der Kühlung.
Röstgemüse:
Zwiebeln mit Schale, Karotten, Knollensellerie, Navetten, alles gewaschen, und Champignons de Paris, geputzt, kräftig dunkelbraun rösten und 8 Std. kochen lassen, passieren, (ergibt ca. 3 l)
Der Fond ist für alle Saucen die ideale Grundlage und lässt sich mit Wild-, Lamm-, Geflügel- oder Rinderknochen auf gleiche Art kochen.
Frage: Wird das ganze auf 1,5l reduziert und das Röstgemüse extra 8 Stunden gekocht?
Oder: Gibt man das Röstgemüse sofort mit rein und kocht das ganze 8 Stunden???
*grübel*
Sorry beuscherl, irgendwie steh ich auf der Leitung, bitte um Aufklärung!!
ich weiss nicht, was narvetten sind????
Hilfreicher Kommentar:
@ mattiNarvetten sind französische kleine weiße Rübchen, am ehesten mit Teltower Rübchen vergleichbar.
In Deutschland schwer erhältlich aber m.M.n. auch nicht unbedingt für einen Fond erforderlich.
Ich muss mich dem Kommentar von stecs anschließen.
bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden
habe die Brühe nicht ganz so fest eingekocht, sodass ich sie auch als Suppe verwenden kann
habe die Brühe 3/4 literweise eingefroren und auch 2 Eiswürfelbehälter damit gefüllt; nehme je 1 Würfel davon für das phantastische Salatdressing von Lollipop http://www.chefkoch.de/forum/2,1,58132/forum.html (1-2 Min. bei 20 % Leistung in der Mikrowelle auftauen)
habe die Brühe nicht ganz so fest eingekocht, sodass ich sie auch als Suppe verwenden kann
habe die Brühe 3/4 literweise eingefroren und auch 2 Eiswürfelbehälter damit gefüllt; nehme je 1 Würfel davon für das phantastische Salatdressing von Lollipop http://www.chefkoch.de/forum/2,1,58132/forum.html (1-2 Min. bei 20 % Leistung in der Mikrowelle auftauen)
Hallo beuscherl,
Ich habe deinen dunklen Kalbsfond zubereitet (und eingefroren) und bin absolut begeistert, der Fond ist ganz toll geworden!
Narvetten habe ich zwar nicht bekommen (habe extra meine Wochenmarktfrau deswegen gefragt), aber das hat dem Geschmack keinen Abbruch getan
Auch die Farbe ist ein Traum!
Danke für das tolle Rezept!
LG
jienniasy
Ich habe deinen dunklen Kalbsfond zubereitet (und eingefroren) und bin absolut begeistert, der Fond ist ganz toll geworden!
Narvetten habe ich zwar nicht bekommen (habe extra meine Wochenmarktfrau deswegen gefragt), aber das hat dem Geschmack keinen Abbruch getan
Auch die Farbe ist ein Traum!
Danke für das tolle Rezept!
LG
jienniasy
Hallo!
Navetten - sind den Mairübchen ähnlich.
Wer den Fond ohne sie herstellt, ist er dennoch unschlagbar. *gg*
VG Jürgen
Navetten - sind den Mairübchen ähnlich.
Wer den Fond ohne sie herstellt, ist er dennoch unschlagbar. *gg*
VG Jürgen
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nanncy100
24.10.2004 23:40 Uhr