Brauner Kalbsfond

kräftige gelierte Grundsauce für alle Pfannengerichte und Grundlage für Fleischsaucen

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Zutaten

2 1/2 kg Kalbsknochen, gesägt, 1/2 Kalbsfuß
100 g Schweineschwarte, nicht gepökelt
500 g Tomate(n), reif
100 g Champignons
200 g Lauch
2 Zehe/n Knoblauch
200 g Karotte(n)
100 g Knollensellerie, 100 g Narvetten
100 g Champignons
300 g Zwiebel(n), mit Schale
6 Liter Wasser
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 8 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Kalbsknochen blanchieren, Schweineschwarte, Kalbsfuß mit Haut, längs gespalten, kalt abspülen mit 6 Ltr. kaltem Wasser zum Kochen aufsetzen, nach dem Aufkochen abschäumen und degraissieren.
Vollreife Tomaten (kein Tomatenmark!,) Champignons, Lauch mit Grün, Knoblauch, Champignons und Röstgemüse zugeben, abschäumen und degraissieren
Den so erhalten Fond über Nacht abkühlen lassen, Fettschicht entfernen und auf 1,5 l reduzieren. Heiß in Einmachgläser abgefüllt, hält der Grundfond 3 Monate in der Kühlung.
Röstgemüse:
Zwiebeln mit Schale, Karotten, Knollensellerie, Navetten, alles gewaschen, und Champignons de Paris, geputzt, kräftig dunkelbraun rösten und 8 Std. kochen lassen, passieren, (ergibt ca. 3 l)
Der Fond ist für alle Saucen die ideale Grundlage und lässt sich mit Wild-, Lamm-, Geflügel- oder Rinderknochen auf gleiche Art kochen.

Kommentare anderer Nutzer


nanncy100

24.10.2004 23:40 Uhr

Hallo,
das ist ein Aufwand der lohnt sich.
Einfach toll.

VG
Jürgen und Nancy

leu

06.01.2005 12:25 Uhr

Danke Beuscherl!

Mache meine Fonds nur noch so (oder so ähnlich!).

Grüße von Leu

stecs

08.08.2005 22:35 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Zitat:
Kalbsknochen blanchieren, Schweineschwarte, Kalbsfuß mit Haut, längs gespalten, kalt abspülen mit 6 Ltr. kaltem Wasser zum Kochen aufsetzen, nach dem Aufkochen abschäumen und degraissieren.
Vollreife Tomaten (kein Tomatenmark!,) Champignons, Lauch mit Grün, Knoblauch, Champignons und Röstgemüse zugeben, abschäumen und degraissieren. Den so erhalten Fond über Nacht abkühlen lassen, Fettschicht entfernen und auf 1,5 l reduzieren. Heiß in Einmachgläser abgefüllt, hält der Grundfond 3 Monate in der Kühlung.
Röstgemüse:
Zwiebeln mit Schale, Karotten, Knollensellerie, Navetten, alles gewaschen, und Champignons de Paris, geputzt, kräftig dunkelbraun rösten und 8 Std. kochen lassen, passieren, (ergibt ca. 3 l)
Der Fond ist für alle Saucen die ideale Grundlage und lässt sich mit Wild-, Lamm-, Geflügel- oder Rinderknochen auf gleiche Art kochen.

Frage: Wird das ganze auf 1,5l reduziert und das Röstgemüse extra 8 Stunden gekocht?

Oder: Gibt man das Röstgemüse sofort mit rein und kocht das ganze 8 Stunden???

*grübel*

Sorry beuscherl, irgendwie steh ich auf der Leitung, bitte um Aufklärung!!

matti

25.10.2005 19:50 Uhr

ich weiss nicht, was narvetten sind????

loth

29.11.2005 00:36 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

@ matti

Narvetten sind französische kleine weiße Rübchen, am ehesten mit Teltower Rübchen vergleichbar.
In Deutschland schwer erhältlich aber m.M.n. auch nicht unbedingt für einen Fond erforderlich.

sonjagelb

14.09.2006 18:27 Uhr

Ich muss mich dem Kommentar von stecs anschließen.

sonjagelb

27.12.2006 14:33 Uhr

bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden

habe die Brühe nicht ganz so fest eingekocht, sodass ich sie auch als Suppe verwenden kann

habe die Brühe 3/4 literweise eingefroren und auch 2 Eiswürfelbehälter damit gefüllt; nehme je 1 Würfel davon für das phantastische Salatdressing von Lollipop http://www.chefkoch.de/forum/2,1,58132/forum.html (1-2 Min. bei 20 % Leistung in der Mikrowelle auftauen)

jienniasy

30.11.2007 03:37 Uhr

Hallo beuscherl,

Ich habe deinen dunklen Kalbsfond zubereitet (und eingefroren) und bin absolut begeistert, der Fond ist ganz toll geworden!

Narvetten habe ich zwar nicht bekommen (habe extra meine Wochenmarktfrau deswegen gefragt), aber das hat dem Geschmack keinen Abbruch getan

Auch die Farbe ist ein Traum!

Danke für das tolle Rezept!

LG
jienniasy

nanncy100

21.01.2008 10:53 Uhr

Hallo!


Navetten - sind den Mairübchen ähnlich.

Wer den Fond ohne sie herstellt, ist er dennoch unschlagbar. *gg*


VG Jürgen

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