Zutaten

600 g Fleisch, mager, halb Schwein und Rind
400 g Speck (Rücken-) und Schweinebacke
300 g Eis, zerstoßenes (crushed ice)
2 Stück(e) Darm (Schweine-), Kaliber 28/30
22 g Salz
2 g Kutterhilfsmittel (Phosphat), ohne Umrötung
  Für die Gewürzmischung: (man braucht 17 g davon)
40 g Pfeffer
20 g Paprikapulver, geräuchert
15 g Senfpulver
20 g Zwiebelpulver
15 g Macis
15 g Rosmarin
10 g Liebstöckel
10 g Majoran
Portionen
Rezept speichern

Zutaten in Einkaufsliste speichern

NEU Die Einkaufsliste hilft dir jetzt auch ohne Login – Probier's aus!
Einkaufsliste auswählen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Gewürzmischung, die ich selbst zusammengestellt habe, reicht für 10 kg Wurstmasse (Fleisch, Fett und Eis), da es einfacher ist, 15 g statt 1,5 g abzuwiegen. Alle Gewürze sollten gemahlen sein.

Fleisch und Fett getrennt durch die feine Scheibe im Fleischwolf drehen. Jetzt das Fleisch mit dem Eis in die Schüssel geben und die Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit laufen lassen, Salz und Phosphat beigeben und 17 g der Gewürzmischung. Jetzt nach und nach das Fett beigeben und die Maschine schneller einstellen, Temperatur kontrollieren und bei spätestens 14 °C abstellen.

Das Brät in Därme füllen und in 70 °C heißem Wasser 20 min. brühen in kaltem Wasser abkühlen.

Tipp:
Wer die Wurst etwas grober mag, nimmt noch 500 g Schweineschulter ohne Schwarte. Mit 10 g Salz durch die 5 mm Scheibe wolfen und unter das Brät mengen, dann aber auch 7 g mehr Gewürz abwiegen.

Ich benutze zum Herstellen der Wurst eine Küchenmaschine mit einem sehr scharfem Sichelmesser und einer 2 l Schüssel, einen elektrischen Eiscrusher, einen Wurstfüller und einen elektrischen Einkochtopf mit Temperaturregulierung.
Wer keine Därme verwenden möchte, kann einfach das Brät aus einem Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke langsam direkt ins 70 °C heißem Wasser füllen.