Portionsformen mit Butter ausstreichen, mit Mehl stauben. Im 180 °C heißen Rohr ein Wasserbad vorbereiten. In einem Topf bei wenig Hitze Roquefort und Butter schmelzen, das Mehl einrühren, Milch zugeben, glatt rühren und kurz kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Topf vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen, Eidotter nach und nach unter die Käsemasse rühren, anschließend den Eischnee vorsichtig unterheben. Masse in Souffléförmchen füllen, im Wasserbad etwa 25 min. pochieren.
Birnenwürfel mit Zitronensaft marinieren, mit Birnenlikör, Zucker, Rotwein und Traubensaft weich kochen, mit angerührter Maisstärke binden. Traubenhälften beigeben und einmal aufkochen. Sofflés aus den Formen nehmen, auf der Birnen-Trauben-Sauce anrichten.