Butter und etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, feingehackte Zwiebeln beigeben und glasig dünsten, den Reis einstreuen und so lange rühren, bis er etwas durchsichtig wird (wichtig ist: immer rühren, sodass nichts braun wird, weder Butter, noch Zwiebel, noch Reis und immer auf die Temperatur aufpassen, heiß, aber nicht zu heiß!). Mit dem Weißwein aufgießen und ein bisschen reduzieren lassen.
Nun auf mindestens 3 Etappen die Fleischbrühe angießen und immer weiterrühren. Bevor der Reis wieder trocken wird, eine weiteren Portion Brühe nachgießen, solange bis der Reis die richtige Bissfestigkeit und Konsistenz hat, wichtig dabei, dass immer weitergerührt wird, so wird der Reis gleichmäßig gar. Am Schluss unter den noch heißen Risotto ein Stück Butter und eine Handvoll Parmesan unterrühren.
Wenn der Risotto zu trocken sein sollte, noch etwas Brühe angießen. Wenn notwendig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am besten schmeckt der Risotto, wenn er ein bisschen "gatschig" ist (nicht zu weich, nicht zu hart, nicht zu flüssig und nicht zu trocken).
Laut ital. Kochbuch ist der Original-Risotto alla Milanese nur mit Safran, ich bevorzuge aber die Variante mit Steinpilzen. Dazu die getrockneten Steinpilze in kaltem Wasser 1/4 Stunde lang einweichen und während des Angießens mit Brühe mitsamt dem Einweichwasser unter den Risotto mischen.
Falls frische Steinpilze zur Verfügung stehen, diese kurz in einer Pfanne mit Butter anrösten, mit Salz, Pfeffer und etwas Petersilie würzen und am Schluss unter den Risotto mischen.
Aus eventuellen Risottoresten kann man auch eine ausgezeichnete Suppe
machen. Reste in eine gute Brühe einrühren und mit einem Schuss Schlagobers verfeinern.