Essig (4 EL), Weißwein, Pfeffer in einem kleinen Topf aufkochen. Zwiebel schälen, fein hacken und in den Sud geben. Bei kleiner Hitze auf 3 El. Flüssigkeit einkochen lassen, passieren und zur Beiseite stellen.

Für die Sauce: Eigelbe mit 1 Prise Salz verrühren. Den abgekühlten Sud zufügen und im Wasserbad erhitzen. Das Wasser sollte dabei jedoch nicht kochen. Die Butter nach und nach unterschlagen, bis die Masse dick und glänzend wird. Mit Estragon abschmecken. Die Sauce im Wasserbad warm halten, hin und wieder umrühren.

Wasser in einem flachen Topf aufkochen. Essig (2 EL) und Salz zugeben. Eier aufschlagen und in das Wasser gleiten lassen. 3-4 Min. leise pochieren, herausheben, gut abtropfen und die Ränder gleichmässig beschneiden. Zum Warmhalten in lauwarmes Wasser legen.

Avocados waschen, abtrocknen halbieren und den Kern entfernen. Jede Hälfte mit 1 TL Sauce füllen und ein pochiertes Ei draufsetzen. Mit etwas Sauce überziehen und die restliche Sauce Bernaise getrennt zu den Avocados servieren.