Die Paprikaschoten entkernen und mit der Hautseite nach oben auf einem Backblech 8 Minuten unter dem heißen Grill rösten. 10 Minuten mit einem feuchten Geschirrtuch bedeckt ruhen lassen, dann häuten und sehr fein würfeln. Die Walnüsse in 1 El Olivenöl goldbraun rösten. Herausnehmen und zusammen mit dem Knoblauch fein hacken. Den Käse sehr fein würfeln. Wurst- und Käsewürfel mit 1/3 der Paprikawürfel, 1/2 der Walnüsse und 2/3 der Kräuter vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln schälen und jeweils auf einer Längsseite flach schneiden. Die Kartoffelhälften bis auf einen etwa 1 cm dicken Rand mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Die Kartoffeln nebeneinander auf ein mit Olivenöl (ca. 4 EL) bepinseltes Backblech setzen, mit der Masse füllen und mit Alufolie bedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 50 Minuten bei 200 Grad backen. Restliche Paprikawürfel und restliche Walnüsse mit Rotweinessig, restlichem Olivenöl, 1/2 der restlichen Kräuter, Salz und Pfeffer verrühren. Die Kartoffeln mit den übrigen Kräutern bestreuen und die Paprikasauce getrennt dazu reichen.