Schalotten klein hacken und in der Butter anschwitzen, Weißwein zugeben und zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen.
Jakobsmuschelfleisch und Corail im Mixer zerkleinern, nach und nach die verschlagenen Eier, crème fraîche, Schlagsahne, Milch und den Schalottensud zugeben. Noch einmal durchmixen und anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Das Püree in 3 gebutterte Förmchen geben, mit Alu-Folie bedecken und für 30 Minuten im Backofen im Wasserbad gar werden lassen.
Förmchen auf 3 Teller stürzen, die verbliebenen 3 Jakobsmuscheln als Carpaccio schneiden und mit einer beurre blanc beträufeln.