Zutaten

600 g Rehrücken
16 Scheibe/n Speck (Lardo)
Wacholderbeere(n)
Lorbeerblätter
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zehe/n Knoblauch
1 EL Gelee (Johannisbeer-)
10 g Mehl
100 ml Marsala
400 ml Wildfond
1 EL Crème fraîche
  Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 15 Min. Ruhezeit: ca. 10 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur erreichen lassen.

Fleisch parieren und in ca. 150 g schwere Portionen schneiden. Evtl. leicht salzen und pfeffern. Je vier Scheiben Lardo auf einem Stück Frischhaltefolie ausbreiten und die Fleischstücke fest umwickeln (Folie entfernen!).
Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Das Fleisch ohne zusätzliches Fett, zusammen mit Lorbeer, Rosmarin und Wacholder rundherum 4 - 6 Minuten scharf anbraten. Dabei mit Lardofett übergießen. Das angebratene Fleisch ohne Gewürze in die Mitte des Backofens auf eine Alufolie legen und 3 Minuten braten. Die Kerntemperatur liegt jetzt bei 42 - 45 Grad. Danach 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Ich habe den Ofen geöffnet und den Rost herausgezogen.

Zubereitung Sauce:
Mehl im Lardofett mit den Gewürzen hell anrösten. Johannisbeergelee und halbierte Knoblauchzehe dazugeben und mit Marsala ablöschen. Mit Wildfond aufgießen und einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Durch ein Sieb gießen und evtl. mit Crème fraîche verfeinern, abschmecken.

Rehrücken in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten.

Bei uns gab es dazu Spätzle und Rosenkohl.