Die 2 Auberginen von Wasser bedeckt 3-4 Minuten kochen lassen, anschließend längs halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aushöhlen. Einen 1 cm breiten Rand stehen lassen. Das herausgelöste Fleisch in kleine Würfelchen schneiden.
Die Zwiebel (oder 2 kleinere Zwiebeln) schälen und in Würfelchen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Salatgurke in Würfelchen schneiden. Die Tomaten in Würfel schneiden.
Bei der roten Peperoni die Kerne entfernen und das Fleisch fein hacken.
In einer beschichteten Pfanne die Sonnenblumenkerne leicht anrösten.
1-2 Essl. glatte Petersilie fein hacken. Den Mozzarella und die Käsescheiben in Streifen oder Würfelchen schneiden. 1/8 Liter Gemüsebrühe richten.
Zwiebeln, Knoblauch in Olivenöl andünsten. Gurke und Auberginenwürfel hinzugeben und alles 5 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Peperoni untermischen und mit Salz, Pfeffer und mit Pizzakräutern oder Oregano kräftig abschmecken. Anschließend die Tomaten, Sonnenblumenkerne und Petersilie unterrühren.
Die vorbereitete Füllung in die ausgehöhlten Auberginen geben, diese in eine gefettete Auflaufform geben und dem Mozzarella belegen und die Gemüsebrühe um die Auberginen angießen. Bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 10 - 15 Minuten garen.
Zu den gefüllten Auberginen passen Reis oder Kartoffeln.