50 g Butter in einem Topf schmelzen, eine fein gehackte Schalotte dazu geben und glasig dünsten. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Puy-Linsen dazu geben, ein Lorbeerblatt und einen Stängel Thymian dazu geben und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Eventuell mit Gemüsebrühe nachgießen.
Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Zehn Minuten vor Kochende die weißen Ringe dazu geben. Mit Balsamico und Zucker abschmecken. Die Hitze unter den Linsen ausmachen, Lorbeerblatt und Thymian-Stängel herausnehmen, die grünen Frühlingszwiebeln-Ringe dazu geben und das Gericht leicht abkühlen lassen.
10 Scheiben Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
50 g Butter in einer Pfanne schmelzen, eine fein gehackte Schalotte glasig dünsten, den in sehr feine Würfel geschnittene Schinkenspeck dazu geben und ebenfalls gar dünsten. 3 EL fein gehackte Blattpetersilie dazu geben, und die Petersilie einige Sekunden in der heißen Pfanne mitrühren. Die Masse auf die Toastbrotscheiben geben.
Milch erhitzen und mit den beiden Eiern gut verquirlen, die heiße Eiermilch auf die Knödelmasse geben, alles leicht mit dem Handrücken andrücken und 10 Minuten ziehen lassen. Nicht salzen! Dann die Masse vorsichtig rühren, auf keinen Fall fest kneten. Aus der Masse zwei Teile machen, und jedes Teil zu einer dicken Wurst formen und auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Die Wurst gut in der Frischhaltefolie einpacken, dazu die Wurst einmal senkrecht halten und von oben leicht klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen. Die Würste anschließend noch fest in Staniolpapier einpacken und in kochendes Wasser legen. Die Knödelwürste dürfen nur wenige Sekunden kochen, dann sofort die Hitze herunterschrauben und die Knödel mindestens 20 Minuten im heißen Wasser liegen lassen.
Die lauwarmen Linsen auf Tellern anrichten, die Knödel auspacken, in Scheiben schneiden und auf die Linsen legen. Die Knödel können - eingepackt - bis zu zwei Stunden im heißen Wasser liegen, ohne dass sie sich weiter verändern und sind deshalb gut vorzubereiten.