Zutaten

1 kg Kalbsbraten (Kalbsrücken mit Knochen)
1 EL Butterschmalz, zum Anbraten
1 Glas Weißwein
Schalotte(n), grob gewürfelt
Knoblauchzehe(n), grob gewürfelt
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Salbei
  Salz und Pfeffer
  Für die Sauce:
1 Bund Suppengrün, alles grob gewürfelt
1 EL Butter, zum Anrösten des Suppengrüns
1 Glas Weißwein
200 ml Kalbsfond
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Salbei
200 ml Sahne
1 Handvoll Morcheln, frische, nach Belieben
  Salz und Pfeffer
  Für das Gemüse:
1 kg Spargel, frisch, weiß, grün oder gemischt
1 EL Zitronensaft
1 EL Zucker
  Salz
1 EL Butter
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Rippenknochen des Kalbsrückens sollen einige Zentimeter sichtbar aus dem Fleisch ragen, alle anderen Knochen müssen entfernt sein. Diese Rippenknochen werden wegen der Optik blank geschabt und mit Alufolie umwickelt, damit sie sich beim Garen im Ofen nicht dunkel einfärben. Durch das Garen im Ganzen und am Knochen wird der Rücken garantiert saftiger, als wenn man daraus einzelne Kalbskoteletten schneidet und diese kurz brät.

Den Rücken salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einem Bräter schmelzen und die Kräuter darin kurz arosieren, dann das Karree rundum bei mittlerer Hitze sorgfältig anbraten, herausheben und die Schalotte und den Knoblauch hinzufügen, dann mit dem Wein ablöschen, der fast zur Hälfte einkochen darf. Nun das Fleisch wieder in den Bräter geben, ein Thermometer hineinstecken und in den 160 Grad heißen Ofen stellen. Dort alle 5-10 Minuten mit der Flüssigkeit vom Boden der Form übergießen, evtl. bei verdampfender Flüssigkeit rechtzeitig etwas Wasser nachfüllen.
Wenn eine Kerntemperatur von höchstens 60 Grad erreicht wird, ist der Rücken fertig. Das dauert etwa 45 bis 60 Minuten, je nachdem wie dick das Fleisch ist und wie lange es vorher angebraten wurde.

In dieser Zeit kann man gut die Sauce und die Gemüse vorbereiten.
Für die Sauce das Suppengrün in der Butter anrösten, mit dem Wein ablöschen, Fond und Kräuter zufügen und langsam auf ein Drittel reduzieren. Sahne angießen und wieder soweit reduzieren, dass etwa 3-4 Esslöffel pro Person übrig bleiben, salzen, pfeffern, beiseite stellen.
Wer frische Morcheln bekommen kann, wasche diese mehrfach, dünste sie dann in etwas Butter und lasse sie in der fast kochenden Sauce gar ziehen. In anderen Jahreszeiten kann man getrocknete Morcheln verwenden, die erst gewässert werden müssen. Natürlich passen auch andere Pilze wie Steinpilze oder Champignons. Die Menge richtet sich nach dem Geldbeutel, da Morcheln relativ teuer sind.

Für den Spargel, den weißen gut schälen und am unteren Ende 3 cm abschneiden, dann je nach Dicke 10-12 Minuten in Salzwasser mit Zitronensaft und Zucker kochen. Bei grünem Spargel die Enden großzügig abschneiden, evtl. etwas anschneiden und je nach Dicke 4-7 Minuten in Salzwasser kochen, dann in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren den Spargel, egal von welcher Sorte, in der Butter leicht anbraten und somit wieder erwärmen, bei Bedarf auch auf den Punkt fertig garen.
Auch andere Gemüse sind natürlich eine Alternative zum Spargel.

Das auf 60 Grad Kerntemperatur gebratene Karree großzügig in Alupapier einwickeln und mindestens 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte im Innern gut verteilen. Wenn die Ofentemperatur auf 70 Grad gefallen ist, kann der Braten auch im Ofen ruhen, da er dann nicht mehr weiter gart. Das Fleisch sollte später innen unbedingt rosa sein. Nun alles Alupapier, auch das an den Knochen entfernen und praktisch Koteletten schneiden. Mit der Sauce, den Pilzen nach Wahl und dem Spargel servieren.

Wer möchte, reicht noch Kartoffeln dazu, als frische neue Frühjahrskartoffel, oder auch in allen erdenklichen Variationen wie Macaire, Duchesse etc.