Henglein
Rama Cremefine
| Gänsefond selbstgemacht
| 2 | Knochen - Gerüste von der Gans (Gänsekarkassen ohne Fleisch ) |
| 100 g | Mehl, 500 g Mirepoix ( Zwiebeln, Möhren, Sellerie im Verhältnis 2:1:1: ) |
| Wasser |
Zubereitung
Zutaten abwiegen, bereitstellen.
Das Mirepoix in heißen Fett kräftige anbraten, für ca. 5min dabei öfter wenden ( Mirepoix muss kräftig braun sein ! ).
Karkassen zugeben, ebenfalls kurz anbraten, das ganze mit Mehl zu einer Schwitze verarbeiten. Wasser aufkippen ( ca. 3 Liter).
Für 4 Stunden kochen lassen, dabei entsteht ein Flüssigkeitsverlust, der immer wieder aufgefüllt werden muss.
Dann den Fond passieren und auskühlen lassen.
Soße wird erstellt in dem man den Fond erhitzt, etwas Rotwein zugibt und mit Saucenbinder ( dunkel ) zu gewünschten Konsistenz bindet.
Das Mirepoix in heißen Fett kräftige anbraten, für ca. 5min dabei öfter wenden ( Mirepoix muss kräftig braun sein ! ).
Karkassen zugeben, ebenfalls kurz anbraten, das ganze mit Mehl zu einer Schwitze verarbeiten. Wasser aufkippen ( ca. 3 Liter).
Für 4 Stunden kochen lassen, dabei entsteht ein Flüssigkeitsverlust, der immer wieder aufgefüllt werden muss.
Dann den Fond passieren und auskühlen lassen.
Soße wird erstellt in dem man den Fond erhitzt, etwas Rotwein zugibt und mit Saucenbinder ( dunkel ) zu gewünschten Konsistenz bindet.
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Kommentare anderer Nutzer
21.12.2011 11:30
Hallöle,
mache das genauso! Nur die Knochen röste ich auf dem Backblech bei 250° für ca: 30min im Ofen an.
FG
Markus
mache das genauso! Nur die Knochen röste ich auf dem Backblech bei 250° für ca: 30min im Ofen an.
FG
Markus
Ich habe noch nie einen Fond selbst gekocht- läßt Du das Ganze die 4 Std. offen richtig kochen oder eher so, daß es immer ein bißchen blubbert? Im zweiten Fall dürfte der Flüssigkeitsverlust nicht so groß sein, daß die ganzen 3L verdampfen oder doch? Wann gebe ich Flüssigkeit dazu und wie sollte der Spiegel so in etwa gehalten werden bzw. wieviel Fond hat man am Ende? So 1L?
LG
Bärbel
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