Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen. Spinat kalt abbrausen, gut ausdrücken und sehr fein hacken. Ricotta, Salz, Muskatnuss, Ei und Eigelb, Käse und Spinat mit dem Schneebesen glatt rühren. Mehl unterrühren. Eventuell noch etwas Mehl zugeben, bis ein lockerer, formbarer Teig entsteht.
Teig portionsweise auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 1 1/2 cm dicken Strängen rollen, diese in 1-2 cm große Stücke teilen. Nach Belieben mit einer Gabel ein Muster auf die einzelnen Gnocchi drücken. Reichlich Salzwasser aufkochen, Temperatur reduzieren. Die Gnocchi 3 Minuten darin gar ziehen lassen. Herausheben und gut abtropfen lassen und mit etwas Olivenöl beträufeln und kalt stellen.
Vor dem Servieren Butter erhitzen, Gnocchi darin etwa 2-3 Minuten schwenken, mit Parmesanspänen und frischen Spinatblättern bestreuen.