Zutaten

700 g Rehrücken, ausgelöst
1 EL Butterschmalz, zum Braten
2 Zweig/e Rosmarin
4 Zweig/e Thymian
Wacholderbeere(n)
Knoblauchzehe(n)
80 g Pumpernickel
Wacholderbeere(n)
80 g Butter
  Salz und Pfeffer
  Für das Püree:
Äpfel, Boskoop
Zwiebel(n)
100 ml Weißwein, trockener
30 g Zucker
1 Zweig/e Rosmarin
80 g Butter
  Für das Gemüse:
600 g Steckrübe(n)
Zwiebel(n)
1 EL Zuckerrübensirup
20 g Butter
100 ml Portwein, rot
150 ml Saft, (Holundersaft)
 etwas Speisestärke, zum Binden
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Backofen auf 120°C Umluft vorheizen.
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Butterschmalz mit den Kräutern, Wacholderbeeren, Knoblauch rundherum anbraten. Auf einen Teller legen, Aromaten darüber geben und im Backofen 10-14 Minuten garen.

Für die Kruste den Pumpernickel und die Wacholderbeeren in einer Küchenmaschine zermahlen. 80 g Butter in einer Schüssel schaumig schlagen. Den Pumpernickel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und verrühren. Die Masse in einem Gefrierbeutel etwa 3 mm dick ausrollen und zum Festwerden in den Kühlschrank legen.

Die Äpfel schälen und grob würfeln. Zwiebel ebenfalls würfeln. Rosmarinzweig in den Teebeutel geben und zubinden (somit verhindert man, dass die Nadeln in das Mus gelangen). Die Äpfel mit den Zwiebeln und dem Teebeutel in einem Topf mit Weißwein und Zucker bei geschlossenem Topf ca. 15 Minuten kochen lassen. Danach die Apfel-Zwiebelstücke in einem feinen Sieb zum Abtropfen geben. Den Sud anderweitig verwenden. Die abgetropfte Masse mit einem Pürierstab fein zerkleinern und die Butter unter das noch heiße Püree geben. Das Apfelmus noch mit Salz und Pfeffer würzen und warm zum Rehrücken reichen.

Die Steckrübe schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel klein würfeln. 20 g Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. Mit rotem Portwein ablöschen und verkochen lassen. Zuckerrübensirup und Holundersaft angießen und bei mittlerer Hitze in ca. 15 - 20 Minuten weich garen. Nach Wunsch mit etwas Speisestärke binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pumpernickel-Kruste in so breite Streifen schneiden, dass der Rehrücken damit bedeckt ist. Folie entfernen. Auf das Fleisch legen, im Backofen bei Grillfunktion oder 220°C Oberhitze 5-8 Minuten gratinieren.

Als Beilage eignen sich Schupfnudeln, Kartoffelplätzchen oder Herzogin-Kartoffeln.