2 Rehschultern (ca. 1400 Gramm) mit je 2 aufgeschnittenen Vanillestangen spicken, salzen und pfeffern, mit ein wenig Mehl bestäuben und von allen Seiten im Bräter anbraten.
Fleisch aus dem Topf nehmen und jeweils 150 g Zwiebeln, Karotten und Sellerie glasig rösten. Das Fleisch wieder reinlegen und im Backofen (180 Grad Umluft) Farbe annehmen lassen.
Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und 2 EL unbehandeltes Meersalz dazugeben und mit rotem Portwein ablöschen. Flüssigkeit einkochen, erneut ablöschen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis ein Saucenansatz entstanden ist (das kann bis zu einer ½ Flasche Portwein bedeuten).
Derweil weitere 4 Vanillestangen aufschneiden, ausschaben und hineingeben. Das gleiche gilt für 2 Flaschen Rotwein, 150 ml Grand Manier und ca. 150 ml Aceto Balsamico. So aufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Deckel drauf und ca. 3 Std. bei kleiner Hitze weich schmoren lassen.
Fleisch vom Knochen lösen, Vanillestangen herausziehen. Sauce passieren und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln.
Dann 200 g gewürfelte mehligkochende Kartoffeln mit 70 g Schalotten, 250 g klein gezupftem Weißkraut und 30 g braunem Rohrzucker in einem anderen Topf aufsetzen. Salzen, pfeffern und langsam bei kleiner Hitze einkochen.
Nachdem alles Bindung bekommen hat, mit 30 g ausgelassenen Speck, etwas Kalbsjus und Portwein verfeinern. Dazu Karotten und eine Meerrettichsauce servieren.