Walliser Käsefondue

mit Steinpilzen

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Zutaten

250 g Käse (schweizer Emmentaler)
250 g Käse (Gruère, erstzweise kräftigen Bergkäse)
1/4 Liter Wein, weiß, trocken
25 g Steinpilze, getrocknete (mehr oder weniger, je nach Geschmack)
2 Zehe/n Knoblauch
4 cl Kirschwasser
1 EL Speisestärke
Baguette
  Muskat, frisch gemahlen aus der Mühle (2 Umdrehungen)
  Pfeffer, weißen, frisch gemahlen aus der Mühle
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Steinpilze waschen und in heißem Wasser einweichen. Rinde des Käses jeweils abschneiden und Käse raspeln. 2cl. Kirschwasser mit dem gehäuften Esslöffel Speisestärke anrühren, ergibt eine zähe Masse, zur Seite stellen. Die anderen 2cl bereitstellen. Wein abmessen, bereitstellen. 1 Knoblauchzehe schälen, halbieren und das Chaquelon damit ausreiben. Eingeweichte Steinpilze ausdrücken und in das Chaquelon geben, sowie die 2 Knoblauchzehen durch die Presse ins Chaquelon drücken, auf den Herd stellen und kurz unter Rühren mit einem Holzkochlöffel anbraten. Sobald die Steinpilze am Boden zu haften beginnen, den Wein dazugießen. Wenn der Wein kurz vor dem Kochen ist, den Käse dazugeben.
Immer in Achterbewegungen rühren, nicht aufhören. Nicht wundern, die Masse klumpt und löst sich dennoch nach und nach im Wein auf. Herd NICHT runterschalten. Ist die Masse gelöst, das reine Kirschwasser dazugeben, nochmals rühren, immer in Achterbewegungen. Auf diese Weise brennt in der Mitte der Käse nicht an und die Luft wird gleichmäßig untergerührt. Hat sich alles gelöst, die Kirschwasser-Speisestärkepaste unterrühren. Wird das Fondue langsam dicker, Herd ausschalten. Zuletzt das Fondue mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken und auf ein Rechaud stellen.
Sollte das Fondue zu dünn sein, nochmals Speisestärke mit Kirschwasser unterrühren, sollte es zu fest sein, kann man es mit einem Sprizter Essig wieder flüssiger werden lassen.
Zum Fondue das Baguette in Scheiben geschnitten reichen, sowie 1 Gläschen Kirschwasser und am besten den gleichen Wein, der im Fondue verwendet wurde.
Dies ist ein Rezept aus meiner Studienzeit im Wallis. Aus der eigenen Ideenküche serviere ich noch gerne einen Salat dazu mit Schmand, Chicorée-Scheiben und frisch filetierten Apfelsinenscheiben, angemacht mit Balsamico-Essig.

Kommentare anderer Nutzer


oberfellanja

03.03.2006 18:20 Uhr

Ist echt ein gutes Fondue, habe nur die Steinpilze weggelassen, weil ich keine hatte

Gruß Anja

etikette

10.04.2006 10:58 Uhr

Hallo,

wow....super lecker. Klasse wie der würzige Käse und die Steinpilze harmonieren. Tolles Rezept.
Kleiner Tip: Ich habe mir den Käse an der Käsetheke sehr fein reiben lassen, dadurch ist er sehr schnell und problemlos geschmolzen und hat sich mit dem Wein verbunden. Wir haben dann einfach den die Sauce auf die passende Konsitent einkochen lassen, also nicht mit Stärke abgebunden. Dafür haben wir natürlich das Kirschwasser komplett in die Masse gegeben.
Allerdings: Das Rezept ist nicht wirklich sättigent. Wir haben es auf 6 Personen hochgerechnet und dann zusammen mit einem Fleischfondue verzerrt, ohne Reste.

Gruss

Etikette

pj07

30.12.2006 11:52 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,
wir in der Schweiz rechnen auch pro Person ca. 200g Käse für ein Fondue. Bei guten Essern kann man auch 250g nhemen. Ein Spritzer Zitronensaft dazu macht das Ganze noch besser.

Gruss
Peter

leandro1412

30.12.2006 14:51 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Grüezi

Ich gebe Peter recht. In der Schweiz rechnet man mit 200-250 gr. Käse pro Person.
Am Schluss bevor man es serviert geben wir immer noch eine Messerspitze Natronsalz ins Fondue. Das macht den Käse A besser verdaulich und B wird das Fondue wunderbar luftig und sämig. Ist ein Versuch wert.
Än Guätä!!
Ps: wer das Brot im Käse verliert muss ein Lied singen.

flomi1

30.12.2006 15:58 Uhr

hallo
Anstelle von Emmentaler Appenzeller oder Vacherin nehmen. Zieht weniger Fäden. Ist auch mit verschiedenen gehackten Kräutern sehr lecker.
Güessli
Flomi

Herial

30.12.2006 16:48 Uhr

Hallo,

die Menge reicht eher für 2 gute Esser. Wenn man eh den Knoblauch gepresst zum Käse gibt, kann man sich das Ausreiben des Chaquelon mit Knobi sparen.

LG, Herial

Babajaga

30.12.2006 20:03 Uhr

Das gibt es morgen! Hab heute die Zutaten schon eingekauft. Ich nehm aber doch den Emmentaler, weil ich die Fädenzieherei besonders liebe! :) Hat doch schliesslich auch was Sinnliches! ;) Ich hab schon öfters Schweizer Käsefondue gemacht, aber den Tipp mit den Steinpilzen kannte ich noch nicht! Freu mich schon richtig drauf! Danke für das Rezept!


LG, Babajaga

andre142

31.12.2006 10:27 Uhr

Ein schönes, klassisches Fonduerezept.
Die Steinpilze ergeben einen feinen Pilzgeschmack für besondere Anlässe sind auch Trüffel perfekt.
Noch ein Tip: Den Weisswein ( trocken, Säurehaltig) kan man bereits eine Stunde vor der Zubereitung zum Käse in die Chaquelon giessen, so kann sich der Käse mit der Weinsäure verbinden und beides hat bereits Raumtemparatur.
Die Caquelon wird auch mit Knoblauch ausgerieben um die Haftung zu verringern, so kann Käse vor allem am Boden weniger anbrennen.
Das Natronsalz ( auch Backpulver benannt ) ist ein sicherer Wert - aber Vorsicht mit der Beigabe, sonst gibts ein Sprudelbad :-)

LG, André

fips37

31.12.2006 10:28 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Ursprung:
Fondue gilt zwar als Schweizer Nationalgericht, ist es aber nicht.
Seine Ursprünge liegen in den Savoyer Alpen, von wo aus es dann in die Schweiz gelangte. Fonduerezepte gibts in der Schweiz viele und jedes ist selbstverständlich das Beste.
Zum Beispiel
Fondue (Standard) Fondue (Appenzell), Fondue (Freiburg) Fondue (Genf) Fondue (Innerschweiz) Fondue (Neuenburg) Fondue (Waadtland) Fondue (Armee) Fondue Maison
Fondue Moitié-Moitié Fondue Mont d'Or Ostschweizer Fondue Schabziger Fondue Tête de Moine Fondue Tomatenfondue (Wallis)
Wer sich genauer informieren will, lese http://www.foodnews.ch/cooking/20_rezepte/Rezepte_Fondue.html
Übrigens...
Wes einfach will, kann die Käsemischung, den Kirsch, das Maizena und den Knoblauch ins Caquelan geben und dann auf dem Brenner fertiggaren. Dauert mit 800 Gramm - je nach Brenner - etwa 20-30 Minuten. Gerührt wird abwechslungsweise durch die Gäste.

cr1905

31.12.2006 12:00 Uhr

Von allen Varianten, die wir bisher probiert haben, die weitaus beste.

wolke81

31.12.2006 13:58 Uhr

hallo!

Kann mir jemand verraten, warum man den Käse immer in einer Achterbewegung rühren muss? Ich habe es selber auch so gelernt, aber habe noch nie eine Begründung dazu gehört...

Wolke 81

wolke81

31.12.2006 13:58 Uhr

hallo!

Kann mir jemand verraten, warum man den Käse immer in einer Achterbewegung rühren muss? Ich habe es selber auch so gelernt, aber habe noch nie eine Begründung dazu gehört...

Wolke 81

Babajaga

31.12.2006 14:42 Uhr

hallo wolke,

ich würde mal sagen man rührt in der Achterbewegung, damit man die Mitte des Topfes, wo der Käse bevorzugt anhängt, auch erwischt! Oder....damit sich die beiden Hirnhälften des Koches/der Köchin optimal verbinden! :D

HRMatter

15.12.2007 16:34 Uhr

Hallo

Ich hab das Walliser-Fondue das erst Mal im Wallis gegessen. Da gab es Williamsbirnen in Würfel geschnitten und anstelle vom Kirsch wurde Walliser Williams verwendet. Mache es auch heute noch so.

LG der Schweizer

Hansruedi

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