Fleisch zum Füllen vorbereiten: Ein schmales, langes Messer längs durch die Mitte stoßen, einige Male hin- und herfahren, bis der Schnitt ca. 6 cm breit ist.
Füllung: Butter in einer Bratpfanne erwärmen, Brotwürfel goldbraun rösten, herausnehmen. Evtl. wenig Butter beigeben, Zwiebel, Knoblauch und Thymian andämpfen. Von den Pilzen ca. 50 g für die Garnitur beiseite stellen. Restliche Pilze grob hacken, beigeben, würzen, ca. 5 Min. mitdämpfen, bis die entstandene Flüssigkeit vollständig eingekocht ist, abkühlen. Petersilie, Mascarpone und die Brotwürfel beigeben, mischen.
Füllen: Füllung in einen Spritzsack ohne Tülle geben, Fleisch von beiden Seiten her satt füllen.
Schmoren: Bratbutter im Bratgeschirr heiß werden lassen. Braten ca. 10 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und der Nelke bestecken und beigeben, Wein und Bouillon dazugießen. Braten zugedeckt in der unteren Hälfte des auf 180°C vorgeheizten Ofens ca. 1.5 Stunden schmoren, von Zeit zu Zeit mit der Flüssigkeit übergießen.
Braten herausnehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Hitze auf 60°C reduzieren, Braten warm stellen.
Sauce: besteckte Zwiebel herausnehmen. 2.5 dl der Bratflüssigkeit durch ein Sieb direkt in eine Pfanne gießen, Maizena mit der Bouillon anrühren, dazugießen, unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 3 Min. köcheln. Pfanne von der Platte ziehen, Mascarpone beigeben, rühren bis die Sauce sämig ist, nur noch heiß werden lassen, würzen.
Garnitur: Butter in einer Pfanne erwärmen, Pilze halbieren, beigeben, ca. 5 Min. dämpfen, würzen.
Dazu passt Kartoffel-Kürbis-Stock oder auch einfacher Kartoffel-Stock.