Dieses Rezept ist ideal für den August, die Hauptverkaufszeit der Holunderbeeren. Fertig gekaufter Saft geht natürlich auch.
Schweinefilet, Leber und Markknochen waschen und trocken tupfen. Die Filetspitze abschneiden und in sehr feine Würfelchen schneiden oder sogar hacken. Die Schweineleber sorgfältig von Häuten und Sehnen befreien.
Die Markknochen in kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und mit einem spitzen Messer das Mark herauslösen. Mark anschließend pürieren (Zauberstab).
Petersilie, Rosmarin und Thymian unter kaltem Wasser abbrausen, trocken schwenken und fein hacken bzw. die Nadeln und Blättchen zupfen.
Für die Füllung die Leber und das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. In 50 g Butterschmalz anbraten, erkalten lassen. Nach dem Erkalten mit dem pürierten Mark sowie dem Fleisch der zerkleinerten Filetspitze vermischen. Mit Petersilie, Rosmarin, Salz und Pfeffer herzhaft würzen.
Das Filet der Länge nach aufschneiden, aufklappen. Die Füllung darauf verteilen. Filet dann sorgfältig wieder schließen und mit weißem Baumwollgarn festbinden.
Das Filet im Butterschmalz (etwas weniger als die 130 g nehmen, ihr benötigt später nochmals 1 EL sowie ein wenig kaltes davon) von allen Seiten kräftig anbraten. Dann die Hitze reduzieren, 1/8 l heißes Wasser angießen und das Fleisch zugedeckt ca. 15-20 Minuten schmoren.
Für die Holundersauce die Schalotten abziehen, würfeln, in 1 EL Schmalz andünsten. Mit dem Rotwein und dem Holunderbeersaft ablöschen. Das Ganze etwa 6 Minuten lang einkochen lassen.
Dann den Portwein angießen, den Bratensaft einrühren und das restliche kalte Butterschmalz in Flöckchen einrühren. Auch hier gebe ich gern noch eine Prise von dem Thymian zur Sauce.
Das Filet dann mit der Sauce servieren. Ganz prima passt ein Kartoffelgratin dazu.
Noch ein Hinweis: Auf den Portwein bzw. Sherry solltet ihr nicht verzichten! Ich habe mal gemeint, es sei ohnehin schon genügend Alkohol (Rotwein) in der Sauce und diesen dann durch Wasser / Brühe ersetzt. Die Sauce wird dann jedoch durch den Eigengeschmack des Holunders viel zu herb!
Die relativ lange Zubereitungszeit ergibt sich bei mir durch das viele Feinschneiden, hacken und zupfen. Vielleicht könnt Ihr es ja schneller ;-)