Himbeeren ganz kurz waschen, abtropfen lassen und entkelchen. Die Entenbrüstchen trocken tupfen, salzen, pfeffern und bei nicht zu starker Hitze mit ihrer Hautseite nach unten in einer Pfanne ohne Fett eine Minute und scharf anbraten. Danach wenden und nochmals kurz anbraten. Herausnehmen, auf einem Teller in den auf 80°C vorgeheizten Ofen schieben und ca. eine Stunde (in Abhängigkeit von der Größe der Entenbrüste) nachgaren lassen.
Das Bratfett abgießen und die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen. Die Himbeeren darin ganz kurz durchschwenken, den Cognac erwärmen, anzünden und brennend über die Früchte gießen. Nach 5 Sekunden einen Deckel auflegen, um die Flammen zu löschen. Beeren aus der Pfanne nehmen, Bratensatz mit Geflügelfond und Sahne lösen und um 1/3 einkochen. Durchsieben, aufkochen und mit Mehlbutter binden. Die Sauce mit Salz, Koriander und in Streifen geschnittener Melisse würzen.
Entenbrüste schräg aufschneiden und mit den Himbeeren und der Sauce anrichten.
Dazu gibt es Wildreis.