Bohnen über Nacht einweichen, das Einweichwasser abgießen. Die Bohnen mit frischem Wasser gut bedecken und 60-90 Minuten leise köcheln lassen. Den Speck würfeln. Das gesamte Gemüse putzen bzw. schälen und würfeln, nur den Kohl grob hacken. Gemüse (ohne Kohl) mit dem Speck in 2 El Öl unter Rühren einige Minuten dünsten. Kohl hinzufügen und 2 Minuten mitdünsten. Brühe und Thymian zugeben und alles zugedeckt in 60 Minuten garen. Bohnen abgießen, die Hälfte pürieren und mit den anderen, ganzen Bohnen unter die Suppe heben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Brotscheiben in Suppentassen legen, Suppe darüber schöpfen und mit dem restlichen Öl beträufeln.
Tipp: Ribollita heißt wörtlich "noch einmal gekocht". Die Suppe wird vor allem auf dem Land am Vortag zubereitet und über das Brot gegossen.