Das Fleisch abspülen, trocken tupfen und wie den Schinkenspeck in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln. Öl in einem Schmortopf erhitzen. Zuerst portionsweise Fleisch und Speck anbraten, dann Zwiebeln und Knoblauch glasig braten.
Die Kräuter abbrausen. Thymian, Rosmarin und 6 Petersilienzweige mit dem Lorbeerblatt zusammenbinden und mit den passierten Tomaten und Wein zur Fleischmischung geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei sanfter Hitze 2 Stunden köcheln lassen.
Steinpilze 30 Minuten in 1/8 I lauwarmem Wasser einweichen. Herausnehmen und das Einweichwasser durch eine Filtertüte gießen. Die Pilze und das durchgefilterte Wasser 60 Minuten vor Ende der Garzeit zum Stufatu geben.
Restliche Petersilie hacken.
Sobald das Fleisch weich ist, die Nudeln wie gewohnt in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und sofort mit der Butter mischen. In eine flache Servierschale geben.
Das Stufatu pikant mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Das Stufatu wird stilecht gesondert im Schmortopf serviert. Den geriebenen Käse ebenfalls getrennt dazu reichen.
Tipp: Stellen Sie unbedingt die Pfeffermühle oder grob geschroteten Pfeffer zum Nachwürzen auf den Tisch, denn das Original ist pfeffrig scharf.