Mehl und Backpulver in eine große Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und Quark, Eier, Öl und Salz hineingeben. Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, kurz kalt stellen.
In der Zwischenzeit Lauch, Brokkoli und die Zucchini/Aubergine waschen, putzen und in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden. Tomate in heißem Wasser kurz überbrühen und häuten. Halbieren und die Kerne herauskratzen. Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.
Die Lauch-, Brokkoli- und Zucchini/Auberginenscheiben mit der Brühe in einen Topf geben. Salz und Pfeffer zufügen und das Gemüse bei geschlossenem Deckel 2 min. dünsten. In ein Sieb schütten, abtropfen und abkühlen lassen.
Blattspinat kurz waschen, evtl. harte Stiele entfernen. Tropfnass in einen Topf geben und kurz dämpfen, bis er zusammenfällt. Auf ein Sieb geben und die Flüssigkeit gut ausdrücken.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einem bemehlten Brett ausrollen und auf das Blech legen. Mit Semmelbröseln bestreuen.
Zuerst den gut ausgedrückten Blattspinat, dann die abgekühlten, gut abgetropften Gemüsescheiben auf dem Teig verteilen. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Dickmilch mit Quark und Ei verrühren, mit Salz, Pfeffer, Estragon, Muskat, Oregano, Paprika abschmecken und die Soße über das Gemüse geben.
Den Gemüsekuchen mit dem geriebenen Emmentaler und den Tomatenwürfeln bestreuen. Das Blech in den heißen Backofen schieben und auf der unteren Schiene etwa 40 Minuten backen.