Henglein
Rama Cremefine
| Wolfsbarschfilet, gratiniert
Filet de loup de mer gratine a la moutarde de Meaux
| 400 g | Fischfilet(s) (Wolfsbarschfilet), ohne Haut |
| Salz und Pfeffer | |
| 125 g | Butter, weiche |
| 20 g | Paniermehl |
| 1 | Eigelb |
| 2 EL | Senf (Moutarde de Meaux - Senf mit Körnern) |
| 1 dl | Wein, weiß, trocken |
| 1 ½ dl | Fischfond |
| 2 | Schalotte(n), fein gehackt |
| ½ dl | Crème double |
| 100 g | Butter, kalt |
| 2 | Oliven, (1 grüne, 2 schwarze), fein gehackt |
| 4 Blätter | Estragon, fein gehackt |
Zubereitung
Die Fischfilets mit Küchenpapier trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter, Paniermehl, Eigelb und einen Esslöffel Senf mischen und gut rühren. Die Masse auf die Fischfilets streichen; kalt stellen.
Weißwein, Fischfond und Schalotten aufkochen und zur Hälfte reduzieren. Durch ein Spitzsieb passieren. Die Creme double beifügen und mit der kalten Butter, Würfel für Würfel, montieren. Zuletzt den restlichen Senf, die gehackten Oliven und Estragonblätter beifügen. Mit dem Stabmixer mixen und fein abschmecken; warm stellen.
Die Fischfilets in einem gebutterten Blech mit wenig Fischfond im Backofen, bei 180 Grad, Ober- Unterhitze garen.
Auf einem Saucenspiegel anrichten.
Ich habe dazu gerne frischen Spinat.
Weißwein, Fischfond und Schalotten aufkochen und zur Hälfte reduzieren. Durch ein Spitzsieb passieren. Die Creme double beifügen und mit der kalten Butter, Würfel für Würfel, montieren. Zuletzt den restlichen Senf, die gehackten Oliven und Estragonblätter beifügen. Mit dem Stabmixer mixen und fein abschmecken; warm stellen.
Die Fischfilets in einem gebutterten Blech mit wenig Fischfond im Backofen, bei 180 Grad, Ober- Unterhitze garen.
Auf einem Saucenspiegel anrichten.
Ich habe dazu gerne frischen Spinat.
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