Das Fleisch mit dem Rotwein und 2,5 dl Wasser begießen. Suppengrün putzen, klein schneiden und in die Marinade geben. Gewürze, Kompott und 1 EL Olivenöl mit dem Fleisch vermischen und 24 Std. kalt stellen.
Fleisch abgießen, dabei das Gemüse und die Marinade auffangen. Gulaschwürfel trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Ragout darin kräftig anbraten. Gemüse zugeben, anbraten und mit dem Tomatenpüree und der Zitronenschale mischen. Mit dem Wildfond ablöschen und 1,25 Std. zugedeckt schmoren lassen. Zwischenzeitlich die Marinade aufkochen, abseihen und nach und nach zum Ragout geben.
Das Fleisch herausheben. Gemüse mit der Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf passieren. Den Rahm zufügen und köcheln lassen. Mehl mit Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Das Fleisch in der Sauce erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.