Speck würfeln, mit zerkrümeltem Brot, Nüssen und Milch mischen. Fleisch 5x einschneiden. Masse darin verteilen. Würzen. Mit Garn umwickeln, mit 2 EL Öl bestreichen. Auf der Fettpfanne im Backofen bei 200°C (Gas: Stufe 3) 1 Stunde braten. Zwiebeln schälen und würfeln. Mit Lorbeer nach 30 Minuten zum Fleisch geben. 250 ml Wasser angiessen. Spinat waschen, Knoblauch schälen, hacken, mit Bohnen im Öl andünsten. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Würzen. Fleisch herausnehmen. Bratensatz mit Wasser lösen, durchsieben. Mit Sahne und Wasser auf 500 ml auffüllen. Saft und Pfefferkörner zufügen, aufkochen, binden.