Henglein
Rama Cremefine
| Cassoulet
)
| 500 g | Bratwurst, kräftig gewürzt |
| 300 g | Speck, durchwachsener, in Scheiben (nicht zu dünn) |
| 1 kg | Lammfleisch, (am besten aus der Schulter) |
| 8 | Keule(n) von der Ente (Entenschlegel), eingekocht |
| 1 kg | Bohnen, weiße, getrocknet |
| 3 | Tomate(n) |
| 4 Zehe/n | Knoblauch |
| 2 | Möhre(n) |
| 3 | Zwiebel(n) |
| ½ Liter | Wein, weiß, trocken |
| ½ Liter | Hühnerbrühe |
| 1 Liter | Wasser |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 3 EL | Schmalz (Gänse- oder Entenschmalz) |
| Thymian, Majoran, Pfeffer, Meersalz |
Zubereitung
Die Bohnen in einem Topf mit Wasser bedeckt etwa 24 Stunden einweichen lassen.
Bohnen im leicht gesalzenen Einweichwasser fast ganz weich kochen, danach das Wasser abschütten, gut salzen und pfeffern. Zwiebeln, Knoblauch, Möhre putzen und fein würfeln und in Gänse- oder Entenschmalz anbraten. Nach und nach den Liter Wasser zugeben. Die Kräuter und die enthäuteten, entkernten und gewürfelten Tomaten dazugeben (die Lorbeerblätter ein paar mal einknicken). Alles eine gute halbe Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Danach mit den Bohnen vermischen und nochmals kräftig abschmecken, ggf. einen Schuss Essig dazugeben
In der Zwischenzeit die Entenschlegel in einer Pfanne gut anbraten, aus der Pfanne nehmen. Danach die Bratwürste und das gewürfelte Lammfleisch im entstandenen Fett anbraten, danach das Fett für eine andere Verwendung aus der Pfanne schütten und die Speckstreifen anbraten.
Die Speckstreifen auf den Boden einer Auflaufform legen, darauf kommt das Lammfleisch, danach die Bratwurst (in ca. 5 cm langen Stücken)und darauf die Entenflügel. Hierauf werden die Bohnen gegeben und die Hühnerbrühe und der Wein geschüttet.
Alles eine Stunde zugedeckt im ca. 180° heißen Backofen backen, danach den Deckel abnehmen, ggf. noch etwas Brühe dazugeben (damit es nicht zu fest wird) und an der Oberfläche bräunen lassen.
Dazu ein sehr kräftiger Wein, ein einfacher Roter aus dem Medoc der ein Cahors
Bohnen im leicht gesalzenen Einweichwasser fast ganz weich kochen, danach das Wasser abschütten, gut salzen und pfeffern. Zwiebeln, Knoblauch, Möhre putzen und fein würfeln und in Gänse- oder Entenschmalz anbraten. Nach und nach den Liter Wasser zugeben. Die Kräuter und die enthäuteten, entkernten und gewürfelten Tomaten dazugeben (die Lorbeerblätter ein paar mal einknicken). Alles eine gute halbe Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Danach mit den Bohnen vermischen und nochmals kräftig abschmecken, ggf. einen Schuss Essig dazugeben
In der Zwischenzeit die Entenschlegel in einer Pfanne gut anbraten, aus der Pfanne nehmen. Danach die Bratwürste und das gewürfelte Lammfleisch im entstandenen Fett anbraten, danach das Fett für eine andere Verwendung aus der Pfanne schütten und die Speckstreifen anbraten.
Die Speckstreifen auf den Boden einer Auflaufform legen, darauf kommt das Lammfleisch, danach die Bratwurst (in ca. 5 cm langen Stücken)und darauf die Entenflügel. Hierauf werden die Bohnen gegeben und die Hühnerbrühe und der Wein geschüttet.
Alles eine Stunde zugedeckt im ca. 180° heißen Backofen backen, danach den Deckel abnehmen, ggf. noch etwas Brühe dazugeben (damit es nicht zu fest wird) und an der Oberfläche bräunen lassen.
Dazu ein sehr kräftiger Wein, ein einfacher Roter aus dem Medoc der ein Cahors
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Kommentare anderer Nutzer
jef1 
sagt:
sagt: 10.09.2004 23:20
Hilfreicher Kommentar:
Hi Tomppa,
die eingekochten Ententeile nennen sich auch Confit. (Gibt es übrigens auch von der Gans und vom Schwein - deswegen gibts auch G- und S- Cassoulet).
Du kannst es auch selber machen, such einfach mal nach Confit....
Solltest dir das aber zeitig überlegen, das dauert nämlich 3-4 Wochen .
Ansonsten gibt es das Zeuch in Berlin in der Galerie Lafayette und im KdW (vielleicht auch woanders, aber bei den beiden weiß ich es genau).
Viel Glück
jef
P.S. Die Bratwürste müssen ganz besondere sein, ich hatte sie mir mal aus F mitgebracht (ich glaube es waren Toulouser Würste, grob und sehr pikant gewürzt)
die eingekochten Ententeile nennen sich auch Confit. (Gibt es übrigens auch von der Gans und vom Schwein - deswegen gibts auch G- und S- Cassoulet).
Du kannst es auch selber machen, such einfach mal nach Confit....
Solltest dir das aber zeitig überlegen, das dauert nämlich 3-4 Wochen .
Ansonsten gibt es das Zeuch in Berlin in der Galerie Lafayette und im KdW (vielleicht auch woanders, aber bei den beiden weiß ich es genau).
Viel Glück
jef
P.S. Die Bratwürste müssen ganz besondere sein, ich hatte sie mir mal aus F mitgebracht (ich glaube es waren Toulouser Würste, grob und sehr pikant gewürzt)
jef1
sagt:
sagt: 10.09.2004 23:26
noch einen Kommentar zum Rezept:
Versucht es mal mit einer kleinen Steigerung:
Cassoulet nicht in der Auflaufform, sondern in einem großen (am besten Guss-) Topf.
Kurz (ca 10 min) vor Ende der Zeit die Oberfläche mit Baguettescheiben "zumauern" und kräftig mit grob beriebenem Käse bestreuen. Wieder ab in den Ofen und nach 5 min den Grill dazuschalten.
Ein deftiges Winterrezept für den großen Hunger. Es lohnt sich wirklich! Danke, susa, für das Rezept!!
Gutes Platzen ;-)
jef
Versucht es mal mit einer kleinen Steigerung:
Cassoulet nicht in der Auflaufform, sondern in einem großen (am besten Guss-) Topf.
Kurz (ca 10 min) vor Ende der Zeit die Oberfläche mit Baguettescheiben "zumauern" und kräftig mit grob beriebenem Käse bestreuen. Wieder ab in den Ofen und nach 5 min den Grill dazuschalten.
Ein deftiges Winterrezept für den großen Hunger. Es lohnt sich wirklich! Danke, susa, für das Rezept!!
Gutes Platzen ;-)
jef
Geier8 
sagt:
sagt: 19.02.2005 14:05
Hilfreicher Kommentar:
Noch ein Kommentar zum Cassoulet:
Man kann auch Putenoberkeule nehmen und diese mit dem ganzen Eintopf mitgaren. Bratwürstchen schmecken mir nicht so besonders, ich lass sie ohne Qualitätsverlust weg.
Ansonsten: Eines meiner Lieblingsrezepte. Ich nehme jedesmal mindestens 1 kg zu, aber gerne!!
Man kann auch Putenoberkeule nehmen und diese mit dem ganzen Eintopf mitgaren. Bratwürstchen schmecken mir nicht so besonders, ich lass sie ohne Qualitätsverlust weg.
Ansonsten: Eines meiner Lieblingsrezepte. Ich nehme jedesmal mindestens 1 kg zu, aber gerne!!
28.02.2005 12:07
Ich nehm auch schon mal (wenn auch nicht ganz "stilecht") Chorizo zum Cassoulet.
nani72 
sagt:
sagt: 23.11.2006 11:18
Ich habe in Frankreich in einem "x Kamine" Restaurant diese Köstlichkeit gegessen. Es war hammer viel, und oberlecker. Ich suche schon seit langem nach einem passenden Rezept. Dieses hier ist zwar lecker, aber ganz anders, als ich es in F gegessen habe. Es waren keine Würstchen dabei, und die Oberfläche war stark mit Zimtzucker bestreut und kross überbacken.
Ich glaube, ich werde 100 Cassoulets kochen, ich werde das mir bekannt aus F nie erreichen, schniiief.
Ich glaube, ich werde 100 Cassoulets kochen, ich werde das mir bekannt aus F nie erreichen, schniiief.
05.01.2009 11:28
Hilfreicher Kommentar:
Hallo nani72,
ich lebe seit 1993 in Frankreich und bin schon öfter im Originalgebiet des Cassoulet gewesen. Das Cassoulet kommt aus dem Südwesten, genauer gesagt aus Toulouse und/oder Castelnaudary. über die genaue Herkunft streiten sich die Franzosen noch. Das Rezept von susa kommt dem Original schon sehr sehr nah. über die Fleischsorten kann man sich streiten, ob mit oder ohne Lamm, mit oder ohne Würstchen etc. Eins ist aber sicher: ich habe noch nie ein Cassoulet mit Zimt und Zucker gegessen oder auch nur gesehen. Zimt und Zucker erinnert mich da eher an marokanische Küche. Aber wenn's dir geschmeckt hat ist da ja die Hauptsache.
liebe Grüsse,
fenji
ich lebe seit 1993 in Frankreich und bin schon öfter im Originalgebiet des Cassoulet gewesen. Das Cassoulet kommt aus dem Südwesten, genauer gesagt aus Toulouse und/oder Castelnaudary. über die genaue Herkunft streiten sich die Franzosen noch. Das Rezept von susa kommt dem Original schon sehr sehr nah. über die Fleischsorten kann man sich streiten, ob mit oder ohne Lamm, mit oder ohne Würstchen etc. Eins ist aber sicher: ich habe noch nie ein Cassoulet mit Zimt und Zucker gegessen oder auch nur gesehen. Zimt und Zucker erinnert mich da eher an marokanische Küche. Aber wenn's dir geschmeckt hat ist da ja die Hauptsache.
liebe Grüsse,
fenji
sunyjacc
sagt:
sagt: 12.11.2011 00:32
Hi Susa_,
das war wirklich Spitze! Das ist echt nur Schnee, Sonne, Bohnen, eben Winter und wirklich gehaltvoll. Vielen Dank!
Meine Franz. Kollegin hat mir das empfohlen. Habe es etwas abgewandelt, mangels Lamm, nur Butiffara (katalanische Bratwurst), Speck, Hühnerflügel und die "gigantes" Bohnen verwendet und auch noch mal für das Rezept recherchiert, ich habe noch Paniermehl drauf gestreut, unter dem grill gratiniert und das 3x wiederholt und umgerührt, das war wirklich fantastisch! Absolut "Hütten tauglich" für den Winter. Das sind volle "fünfe"
Suny
das war wirklich Spitze! Das ist echt nur Schnee, Sonne, Bohnen, eben Winter und wirklich gehaltvoll. Vielen Dank!
Meine Franz. Kollegin hat mir das empfohlen. Habe es etwas abgewandelt, mangels Lamm, nur Butiffara (katalanische Bratwurst), Speck, Hühnerflügel und die "gigantes" Bohnen verwendet und auch noch mal für das Rezept recherchiert, ich habe noch Paniermehl drauf gestreut, unter dem grill gratiniert und das 3x wiederholt und umgerührt, das war wirklich fantastisch! Absolut "Hütten tauglich" für den Winter. Das sind volle "fünfe"
Suny
CharlesVI
sagt:
sagt: 11.05.2012 15:50
Hi, mich würde interessieren, wie ihr es hinbekommt das Cassoulet nicht zu versalzen...bei mir war es immer erst nach der 4. oder 5. Tasse Wasser, die ich hinzugegeben habe richtig gut, obwohl ich ein französisches Originalrezept meiner Oma (aus Albi) verwendet habe...LG Philippe
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