Den Schweinerücken in der Mitte aufschneiden und mit dem aufgerollten Bauchlappen auf ein Brett legen. Die gehackten Zwiebeln und Lauchzwiebeln in Butterschmalz leicht andünsten, den kleingehackten Knoblauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Diese Masse unter das Kalbsbrät mischen und auf den ausgerollten Schweinerücken aufstreichen. Den Schweinerücken mit dem Bauchlappen zusammenrollen und evtl. mit einem Faden festhalten.
In einer Bratform das grob zerkleinerte Wurzelgemüse in Butterschmalz andünsten. Den Schweinerücken darauf legen, mit Gemüsebrühe angießen und das Lorbeerblatt sowie die Wacholderbeeren dazugeben. Im Rohr bei einer Temperatur von 200 °C ca. 40 Minuten braten.
Den Schweinerücken in Scheiben schneiden und auf einem Holzbrett anrichten. Dazu schmeckt Kartoffelsalat