Die Zanderfilets unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem Zitronensaft beträufeln. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen, die Filets in Mehl wenden und beidseitig goldbraun anbraten, warm stellen. Den Weißwein aufkochen, über den Mohn in eine Schüssel gießen und etwa 5 Minuten aufquellen lassen. 200g Butter in der Pfanne zerlassen. Zwei weitere EL des Weins mit den Eigelben im Wasserbad schaumig schlagen und die zerlassene Butter unterheben. Solange mit einem Rührbesen schlagen, bis die Sauce sämig wird. Von der Herdplatte nehmen, den
Mohn unterheben und den Limettensaft unterrühren.
Als Beilage Kartoffeln oder Reis.