Glasierte Gänsebrust mit leichtem Jus

guter Einstieg in die Gänse-Saison
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Zutaten

1200 g Gänsebrust, mit Knochen
  Salz, Pfeffer
1 EL Gelee, (Quitten-), gehäuft
4 EL Portwein, weiß
350 ml Fond, (Gänsefond)
  Außerdem:
1 EL Speisestärke Oder:
1 EL Butter, eiskalt
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Quittengelee mit dem Portwein leicht erwärmen, bis sich das Gelee aufgelöst hat. Die Gänsebrust salzen und pfeffern.
Mit der Hautseite nach unten auf den Rost legen und ein passendes, feuerfestes Gefäß (Bräter, Kasserolle, etc.) darunter stellen.

In den kalten Backofen schieben und auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft nicht geeignet) stellen.
Nach einer Stunde das Gänsefett, das sich im Behältnis gesammelt hat, abgießen und beiseitestellen.
Die Gänsebrust von beiden Seiten mit 2 EL Gelee-Portwein-Gemisch bepinseln, diese dann mit der Haut nach oben in den Ofen zurücklegen. Evtl. etwas Wasser in das Gefäß geben.

Die Temperatur des Herdes auf 130 Grad zurück schalten und 90 Minuten bei dieser Temperatur braten lassen.

Einen Teil des Bratfettes in einen Topf geben und mit dem Gänsefond um die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gegen Ende der Garzeit den Gargrad des Fleisches prüfen.
Die Haut noch einmal mit 1 EL Gelee-Portwein-Gemisch bepinseln, die Grillfunktion (200 Grad) zuschalten und das Fleisch grillen bis die Haut knusprig ist.

Das restliche Gelee-Portwein-Gemisch in die Sauce rühren.
Nun die Sauce nach Wunsch entweder mit Butter montieren oder mit Speisestärke binden.

Tipp:
Die Garzeit von 2,5 Stunden bezieht sich auf eine Gänsebrust von 1,2 kg.
Bei 800 g sollten 2 Stunden reichen.
Bei 1600 g würde ich 3 Stunden veranschlagen.

Kommentare anderer Nutzer


ciperine

20.02.2013 08:15 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,
ich hatte 2 Brüste à 1kg und genau nach zeitlicher Vorgabe zubereitet.
2 Stunden Garzeit hätten gereicht. Sie hätten etwas zarter sein können. Geschmacklich sehr gut.
LG Ciperine
Kommentar hilfreich?

neriZ.

21.02.2013 18:17 Uhr

Hallo Ciperine,

ich habe die Erfahrung gemacht, dass das Ergebnis total vom Fleisch abhängig ist.
Als ich das Rezept beim Kochen mitgeschrieben habe, war das Fleisch zart aber noch fest, wie Gänsebrust eben sein soll.
Neulich habe ich eine zubereitet, die war richtig zäh.

Danke für die Sternchen.

LG Neri
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carrara

24.12.2015 08:06 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Ich habe am letzten Wochenende eine Gänsebrust von 1300 g nach diesem Rezept zubereitet.

Sie ist mir sehr gut gelungen und hat toll geschmeckt, allerdings musste ich ein wenig improvisieren.
Obwohl ich die Backofentemperatur noch mit einem zusätzlichen Thermometer beobachtet habe, tat sich nach der einen Stunde nicht viel --- zumindest trat so gut wie gar kein Fett aus.
Ich habe die Brust dann trotzdem umgedreht und mit einem Quitten-Maulbeeraufstrich eingestrichen. Nach einer weiteren Stunde hatte ich immer noch ein ungutes Gefühl, dass sie nicht wirklich gar wird und habe auf Umluft umgeschaltet.
Insgesamt kam ich auf knapp drei Stunden. Das Fleisch war wunderbar, so, wie ich mir Gänsebrust vorstelle.

Welchen Grund hat es, dass du von Umluft ausdrücklich abrätst? Ich konnte da keine Nachteile feststellen; ganz im Gegenteil.

Liebe Grüße
Carrara
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neriZ.

25.12.2015 18:22 Uhr

Hallo liebe Carrara,

vor ca. 30 Jahren wurde in einem Rezept aus der e&t von der Verwendung von Umluft abgeraten.
Seitdem wird bei mir Gänsebraten immer mit Ober- / Unterhitze zubereitet.

Gut zu wissen, daß die Brust auch mit Umluft funktioniert.

Schöne Feiertage
LG Neri
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