Kartoffeln pellen, in eine Schüssel drücken (Kartoffelpresse), Eier, Parmesan, Paniermehl und Salz zugeben.
Eigelb mit Essig und Limonensaft im heißen Wasserbad schaumig schlagen, die Butter löffelweise unter Rühren dazugeben, mit Salz und Senf abschmecken.
Mangold in Streifen schneiden, Frühlingszwiebeln in Röllchen, in Butter unter Rühren andünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit feuchten Händen aus dem Teig Kekse formen und diese in Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten.
Anrichten: Kekse, Mangold drauf, Sauce Hollondaise drüber, fertig!