Den Speck in Streifen schneiden. In einer Pfanne das Fett erhitzen und den Speck darin knusprig braten, dann herausnehmen. Danach das Fleisch portionsweise anbraten.
In einen großen Topf (am besten mit dickem Boden) die Hälfte der Karotten, Kartoffeln und Zwiebel geben, die Hälfte des Specks darüber streuen und mit Pfeffer würzen. Das gebratene Lammfleisch darauf verteilen und den Topf mit dem restlichen Gemüse und dem Speck auffüllen. Wieder mit Pfeffer würzen und die Gemüsebrühe in den Topf geben. Zum Schluss alles mit dem getrockneten Thymian bestreuen.
Den Eintopf zum Kochen bringen und dann eine gute Stunde köcheln lassen. Während des Kochens nicht umrühren.
Am Besten schmeckt dazu frisches Baguette und ein Guiness-Bier.