12 schöne Mangoldblätter abtrennen, waschen und abtrocknen. Die weißen Stiele ab- und die dicken Rippen flach schneiden. Die Zitrone waschen und in dünne Scheiben schneiden, mit 750 ml Wasser in einen Topf geben.
Rotbarschfilet in 12 Stücke teilen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Je ein Filetstück in ein Mangoldblatt wickeln, dabei die Seiten einschlagen, so dass kleine Röllchen entstehen. Mit der Nahtstelle nach unten in einen Siebeinsatz über das Zitronenwasser setzen und 10 Minuten bei guter Mittelhitze dämpfen.
Die Mangoldröllchen auf eine Platte legen, mit der geschmolzenen Butter beträufeln und bei 75 Grad in der Röhre warm halten.
Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebel und Knoblauch darin anbraten. Mit Zitronensaft und 300ml Dämpfflüssigkeit ablöschen und bei hoher Hitze etwas einkochen lassen. Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zitronenschale in feine Juliennestreifen schneiden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken, die Creme double und die Tomatenwürfel unterrühren. Mit den Zitronenschalenstreifen garniert zu den Mangoldröllchen servieren.