Kabeljaufilet in vier kompakte, gleich große Stücke schneiden, salzen und mit Räucherlachsscheiben umwickeln, sodass sich diese leicht überlappen, abdecken und kühl stellen. Tomaten einritzen, blanchieren, häuten, Kerne entfernen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte schälen, fein würfeln und in Öl dünsten, mit Weißwein ablöschen und kurz reduzieren lassen. Fischfond zugießen, auf ein Drittel einkochen lassen, Kabeljaupäckchen in den Sud setzen und bei geringer Hitze 5-6 Min. zugedeckt pochieren. Backofen auf 80°C vorheizen. Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und 10-15 Min. in Salzwasser bissfest kochen. Kabeljaupäckchen auf eine hitzebeständige Platte legen, mit Alufolie abdecken und im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Min. garen. Sud durch ein Sieb gießen und mit der Sahne sämig einkochen. Butterflöckchen nach und nach in die Soße rühren. Kartoffel- und Tomatenwürfel darin erhitzen. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden, untermischen und die Rahmkartoffeln evtl. noch mit Salz abschmecken. Die Kabeljaupäckchen aufschneiden und auf den Rahmkartoffeln servieren.