Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Suppengrün und Zwiebeln grob würfeln.
Fleisch in einem großen Bräter in Öl rundherum braun anbraten, herausnehmen.
Suppengrün, 2⁄3 der Thymianstiele und Zwiebeln in 2 El Öl anrösten, Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Mit 150 ml Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Dann weitere 150 ml Wein und 150 ml Fond zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen.
Stelzen wieder zugeben, abdecken und im vorgeheizten Umluftherd bei 150 Grad 2 Stunden fertig garen
Dabei nach und nach die Reste von Wein und Fond angießen. Die Stelzen nach 1 Stunde wenden. (ohne Umluft ca.180 Grad in der Mitte)
Zucchini und Möhren, Schalotten pellen und nach Bedarf schneiden.
Champignons halbieren und in heißem Öl scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Zucchini und Schalotten in Öl anbraten, würzen und herausnehmen. Möhren blanchieren.
Gnocchi nach Packungsanweisung in siedendem Salzwasser ziehen lassen, abgießen.
Salbei in Streifen schneiden. Butter zerlassen, Pinienkerne und Salbei darin kurz anrösten. Gnocchi zugeben und alles durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Stelzen aus dem Bräter nehmen und in Folie wickeln.
Sud durch ein Sieb streichen, zurück in den Bräter geben, mit Zucchini, Möhren, Schalotten und Champignons gut aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Stelzen wieder zugeben und mit dem Rest abgezupften Thymians bestreuen. Gnocchi dazu servieren.