Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden, in einer Schüssel mit Rotwein, 4 Zweigen Thymian und Lorbeerblättern mischen und über Nacht marinieren.
Am nächsten Tag das Fleisch in ein Sieb schütten und die Marinade auffangen.
Olivenöl im Topf erhitzen, das Fleisch darin bei mittlerer Hitze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Fond und Marinade auffüllen. Das Ragout offen bei mittlerer Hitze 45 Minuten garen. Sahne zugeben. Das Ragout weitere 30 Minuten offen garen. Das Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Schüssel geben. Lorbeer und Thymian entfernen. Die Sauce mit einem Schneidstab pürieren, mit Mehlbutter binden und warm halten.
Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb schütten und 60 ml vom Nudelwasser auffangen. Das Nudelwasser portionsweise in eine große Pfanne gießen. Fleisch und Sauce portionsweise darin unter ständigem Rühren erhitzen. Die Nudeln portionsweise untermischen, mit den restlichen abgezupften Thymianblättchen bestreuen und sofort anrichten.