Die Fische filetieren, die Köpfe und Gräten mit Weißwein, Bouquet garni und Wasser zu einem Fischfond kochen und reduzieren, etwas zurückbehalten zum Garen der Fischstücke). Die Hälfte des Brassen-Fleisches in Stückchen schneiden, säuern und salzen, den Rest mit Salz, Pfeffer, einer Spur Chili, einem Spritzer Zitronensaft, etwas Pernod und Creme fraiche zu einer Farce pürieren.
Die Mangoldblätter vom Stiel schneiden und blanchieren. Die Stiele in daumengroße Stücke schneiden und gar kochen (8-10 Min.). Die Blätter mit der Farce und den Stücken von der Brasse füllen, aufrollen und auf Dämpfeinsatz vorsichtig garen (10-15 Min.).
Aus Mehl, Salz, Ei und Öl einen Nudelteig herstellen, ruhen lassen und dünn ausrollen. Forellenfleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden, die Hälfte wie oben zu eine Farce verarbeiten, mit dem Nudelteig zu Teigtaschen (wie größere Ravioli) machen und in Salzwasser gar kochen.
Den reduzierten Fischfond mit Safran würzen, mit Sahne und Eigelb legieren, abschmecken. Die Forellenstücke im restlichen, gesalzenen Fischsud gar ziehen lassen. Die Mangoldstiele in Butter schwenken. Die Fischravioli, die Fischröllchen, die Forellenstücke und die Mangoldstiele auf einem Soßenspiegel anrichten.