Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, sofort herausnehmen. 2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Knoblauch schälen. Die Lammfilets im Öl unter gelegentlichem Wenden ca. 5 Minuten braten. Knoblauch dazupressen. Inzwischen Thymian waschen, trocken schütteln und hacken. Zum Ende der Bratzeit, nach der Zugabe des Knoblauchs, zu den Lammfilets geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filets aus der Pfanne nehmen und entweder warm stellen oder, noch besser, um die Temperatur zu behalten, in Alufolie wickeln.
2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Austerpilze darin ca. 5 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Mit den Pilzen anrichten. Bratensatz mit Aceto ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Walnussöl unterrühren. Filets auf den Salat legen. Vinaigrette darüber träufeln, mit Nüssen bestreuen.