Pellkartoffeln in Scheiben schneiden und in eine Auflaufform füllen. Tomaten überbrühen und häuten, Knoblauch und Zwiebeln würfeln und in Öl andünsten. Aprikosen klein schneiden und mit den Tomaten dazugeben. Die Zutaten mit Weißwein ablöschen und ca. 15 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren lassen.
Backofen vorheizen auf 200 Grad. Hähnchenbrustfilets mit Pfeffer und Salz würzen, in Mehl wenden und in heißem Öl anbraten. Blauschimmelkäse mit Zitronensaft, Schmand, Eigelb, Salz und Pfeffer pürieren. Die Tomatenmischung auf die Pellkartoffeln schichten, Hähnchenbrust darauf legen und mit der Blauschimmelkäsemasse bestreichen. Ca. 25 Minuten im Ofen backen.