Vanille der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Den Portwein, 20 Gramm Zucker, Rosmarin, Vanillemark und die Schote zum kochen bringen und auf die Hälfte einkochen. Die Johannisbeeren untermischen und kurz kräftig aufkochen.
Die Stärke mit 3 EL Wasser glatt rühren, zum Binden unterrühren und knapp 1 Min. köcheln. Alles mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Kalt werden lassen, dann Rosmarin und Vanilleschote entfernen.
Im Blitzhacker 50 Gramm Walnusskerne fein mahlen, die restl. Nüsse grob hacken. Restl. Zucker schmelzen lassen, 10 Gramm Butter dazu geben, die grob gehackten Nüsse darin goldbraun karamellisieren und salzen. Roquefort in kleine Stücke bröseln und beiseite stellen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Mehl, Milch, feingemahlene Walnüsse, etwas Salz, Orangenschale und den Birnengeist glatt rühren. Die Eier dazu geben und soweit verrühren, dass die Masse marmoriert ist. (Dadurch geht der Schmarrn besser auf).
Rest Butter in einer großen Pfanne mit ofenfestem Griff aufschäumen lassen. Die Masse hineingießen und im Ofen auf der mittleren Schiene 5 Minuten stocken lassen. Wenden und weitere 10 Minuten goldbraun backen. Den Schmarrn aus dem Ofen nehmen und mit 2 Gabeln in Stücke reißen.
Kaiserschmarrn auf Teller verteilen. Den Roquefort und die Walnüsse darüber streuen, Johannisbeerkompott rund herum verteilen.