Risotto von grünem Spargel mit gefülltem "Federvieh" und schwarzem Trüffel

Spargel an den dicken Teilen schälen. Die Enden, an denen der Spargel trocken ist, abschneiden. Topf mit Wasser aufsetzen. Salzen erst wenn das Wasser lauwarm ist (1. es löst sich besser und 2. es bleibt nicht am Boden haften). Nun 3 bis 4 Min. blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken (der Farbe wegen). Dann den Spargel ca. 3 cm hinter der Spitze abschneiden, die Stangen klein schneiden.
Die Sahne schlagen und in den Kühlschrank stellen. Wird später gebraucht.
Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Den Reis hinzugeben, leicht mit anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, ca. 10 Min. und dann nach und nach den Kalbsfond hinzu geben (immer etwas einkochen lassen, nicht die Ganze Flüssigkeit auf einmal hinzugeben ). Der Reis sollte noch etwas Biss haben, bevor man ihn abkühlen lässt.

Inzwischen den Trüffel in hauchdünne Scheiben schneiden, oder hobeln.

Von den Perhuhnbrüsten vorsichtig die Haut, mit den Fingern, vom Fleisch lösen (die Haut anheben und ganz vorsichtig mit den Fingern oder nur einem Finger hin und her gehen und so die Haut vom Fleisch lösen. Man sollte die Haut nicht ganz von der Brust lösen. Es erleichtert nachher das belegen). Nun das Fleisch mit den dünn geschnittenen oder gehobelten Trüffelscheiben belegen und die Haut wieder sorgfältig "überstülpen". Zur Not mit Garn befestigen. Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Perlhuhnbrust von beiden Seiten goldbraun anbraten und langsam im Ofen bei 160 Grad ca. 10 Min. garen lassen (alles nur Richtwerte, zwischendurch nachschauen und durch "Drucktest" fühlen, ob die Brüste gar sind. Sind halt Erfahrungswerte und Gefühlssache). Währenddessen die Spargelstücke in etwas Butter anschwitzen, den Reis hinzugeben, fein geriebenen Gouda hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn die Perlhuhnbrust gar ist, 2 bis 3 Löffel geschlagene Sahne zum Risotto geben, unterheben und den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Perlhuhnbrust einmal in der Mitte durchschneiden und auf den Reis legen und wer möchte, steht nicht unter den Zutaten, kann alles mit etwas Kerbel oder einem anderen feinen Küchenkraut garnieren. Ist also kein "Muss". Die Spargelspitzen als Garnitur verwenden.