Kaltes Wasser mit Weinessig in einer Schüssel vermischen. Die Hasenstücke etwa 30 Min. ins Essigwasser legen. Fleisch herausnehmen, kurz überbrausen und abtrocknen.
Zwiebel schälen, in Ringe schneiden. Möhren und Sellerie putzen, Knoblauch schälen und alles fein hacken. Speckscheiben in 0,5 cm breite Streifen schneiden. Pilze putzen und grob zerkleinern.
In einer großen Kasserolle Olivenöl erhitzen. Die Hasenstücke mit Salz einreiben und etwa 15 Min. rundum anbraten. Gehacktes Gemüse mit den Rosmarinzweigen dazugeben und etwa 5 Min. andünsten.
Inzwischen Butter in einer Pfanne Butter zerlassen. Dann Pilze zufügen und etwa 5 Min. schmoren lassen. 125 ml Rotwein in die Kasserolle gießen und bei mittlerer Hitze ohne Deckel verdampfen lassen, dabei die Hasenteile mehrmals umdrehen. Die Pilze in die Kasserolle geben. Das Ragout nach und nach mit passierten Tomaten und dem restlichen Rotwein ablöschen, dann die Lorbeerblätter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt in 1 Std. bei schwächster Hitze weich schmoren.
Hasenstücke und Rosmarinzweige herausnehmen. Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit der Sauce begießen und sofort servieren.