Entenbrust auf Muskat-Apfel-Kirsch-Sauce

Den Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorwärmen und einen Teller auf die mittlere Schiene stellen.

Die Entenbrüste auf der Hautseite vorsichtig rautenförmig einschneiden, dabei nicht in das darunter liegende Fleisch schneiden!
Mit Pfeffer, Chili und Salz rundum würzen und die Gewürze in die Haut einmassieren.
Den Apfel schälen, entkernen, in Scheiben schneiden.

Den Boden einer kalten Pfanne dünn mit kaltem Wasser bedecken, die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten einlegen und die Pfanne erhitzen. Während das Wasser verdampft, braten die Entenbrüste in ihrem eigenen Fett.
Die Entenbrust solange auf der Hautseite braten, bis diese knusprig ist und eine schöne goldbraune Farbe hat. Dann umdrehen, die Hitze etwas reduzieren und nochmal ca. 3 min auf der Fleischseite braten.
Dann die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, auf den Teller im 80 °C warmen Ofen geben und ruhen lassen.

Das Entenfett aus der Pfanne abgießen. Den Bratensatz mit Muskatwein und Kirschsaft ablöschen, mit der Geflügelbrühe auffüllen. Den Bratensatz vorsichtig vom Boden lösen. Die Apfelstücke in die Sauce geben.
Die Sauce jetzt nach Belieben einköcheln lassen, gegen Ende mit Honig und bei Bedarf mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker abschmecken. Wer möchte kann sie ein kleines bisschen andicken.
Zum Schluss die Kirschen einlegen.

Die Entenbrüste können bei Bedarf vor dem Servieren noch kurz übergrillt werden.
Die Brüste aufschneiden und auf der Fruchtsauce servieren.

Dazu passt sehr gut Kartoffelpüree.