Gebackenes Fischfilet in Tempura mit süß-saurer Chili-Knoblauch-Soße

Soße:
Geschälte Knoblauchzehen und Ingwerknolle sowie Chilischoten fein hacken. In heißem Öl kurz anbraten, aber nicht bräunen, sonst wird es bitter. Falls Ingwerpulver verwendet wird, erst später, nach dem Ablöschen, beifügen. Zucker zugeben, kurz karamellisieren, aber nicht braun werden lassen und unter Rühren mit dem Saft ablöschen. Wasser, Sojasoße, Salz, Tomatenketchup und Essig zugeben und aufkochen.
Speisestärke in einer Tasse mit etwa 3 EL kaltem Wasser anrühren und unter ständigem Rühren schlückchenweise so viel davon in die kochende Soße geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Zum Schluss nochmals mit Salz, Zucker, Essig und/oder Sojasoße abschmecken, da das Binden mit Stärke meist den Geschmack verändert.

Fisch in Tempura:
Eier trennen, Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Eigelb, Sojasoße und Salz mit dem Eiswasser schaumig schlagen. Mehl und Backpulver mischen, über die Eigelbmasse sieben und gut unterschlagen. Eischnee mit einem Löffel vorsichtig unterziehen, so dass der Schaum nicht zerfällt. Den Tempura-Teig 10 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Fischfilets waschen, trocken tupfen und in etwa 3 cm große, möglichst gleichmäßige Stücke schneiden. Auf Gräten kontrollieren, diese nötigenfalls mit einer Pinzette entfernen.

Öl in einem Topf mit großem Durchmesser (26-28 cm) - wer hat, in der Fritteuse - auf 180 °C erhitzen. Das Öl sollte so heiß sein, dass es fast anfängt zu rauchen. Sonst wird der Teig matschig und saugt sich unangenehm und unbekömmlich voll Öl.

Jeweils etwa ein Drittel der Fischstücke sehr zügig in den Tempura-Teig tauchen und 2-3 Min. frittieren, bis sie goldbraun sind. Nur so viele Stücke nehmen, dass sie locker im Öl schwimmen können, sonst kleben sie zu Klumpen aneinander, das Frittierfett kühlt zu schnell ab und der Fettsaug-Matsch-Effekt entsteht.
Jede "Ladung" auf einer dicken Lage Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen bei ca. 80 °C warm stellen, bis der gesamte Fisch ausgebacken ist.

Dazu schmeckt Basmati- oder Duftreis genauso gut wie gebratene Nudeln.
Als Ausgleich für das doch recht fetthaltige Gericht serviere ich gerne gemischtes, kurz gegartes Wok-/Pfannengemüse, Sprossen oder Rettichsalat dazu.

Tipp:
Statt Fischfilet kann man auch Garnelen, Tintenfisch oder kurz zu garendes Steak-Fleisch nehmen.